直支链淀粉对白酒生产的影响.pdfVIP

Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） ， 49 6 Vol.49 No.6 直支链淀粉对白酒生产的影响 * 李秋涛，练顺才 ，常亮，廖勤俭，叶华夏，李杨华 （五粮液股份有限公司技术中心，四川宜宾 644007 ） 摘 要：本文比较了不同直支链淀粉含量的大米、 高粱的糊化情况和蒸煮香气，并进行了实验室和窖池发酵试验。结 果发现酿酒微生物代谢出的酶既能水解支链淀粉也能水解直链淀粉；同一品种的粮食直链淀粉越高，淀粉结构越紧 密，糊化时间越长，粮香越浓；不同品种的粮食淀粉颗粒大小、结构不同，糊化时间也不同。不管是直链淀粉还是支链 淀粉，只要糊化得好，出酒率差别不大。 关键词：直链淀粉；支链淀粉；糊化；香气；产质量 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （