牛肉干加工过程中HACCP的研究-中国食品卫生杂志.PDF

牛肉干加工过程中HACCP 的研究 吴国辉 　罗书全 　段 　刚　王 　红 　杨小伶 贾庆良　李坤碧 　刘晓鹏 　廖春燕 　廖柏森 (重庆市疾病预防控制中心 ,重庆 　400042) 摘 　要 :为了保证牛肉干制品的卫生质量 ,探讨 HACCP 系统的可行性和有效性 ,进行了牛肉干加工 过程中污染源消长规律及其控制措施的研究 。初步确定了原辅料的验收、蒸制 、消除异物 、称重装 袋 、微波杀菌为关键控制点 ,在实验性研究的基础上 ,制定出企业 HACCP 系统详细的实施计划 。检 验结果证明 ,该 HACCP 系统适合牛肉干加工过程的卫生质量控制 。 关键词 : 肉制品;食品微生物学 ;HACCP Study on HACCP in the process of producing beef jerky Wu Guohui , et al . (Chongqing Municipal Center for Disease Control and Prevention , Chongqing 400042 , China) Abstract : To guarantee the safety and quality of beef j erky , the efficacy of the system of HACCP was studied . The growth and decay of contaminator source and the measure to control corstamination in the process of pro ducing beef j erky were studied . The receiving of raw meat and spices , thawing , foreign material elimination , weighing and packaging , microwave disinfection were determined as critical control points. Then a detailed im plementation plan of HACCP was made out based on some experiments and existing technological parameters. The results showed that the HACCP system is suitable to the production of beef j erky . Key Words : Meat Products ; Food Microbiology ; HACCP 　　根据 2002 年 7 月在天津召开的“国家食品质量 照 GB 478923451011 —1994 进行微生物采样 安全标准制定与升级课题协作组会议”,重庆市疾病 分析 。终产品采样 ,实施 HACCP 前后各采 10 个批 控制中心进行了牛肉干加工过程中污染消长规律及 次 ,每批 5 件 ,每件 200 g ,测定菌落总数 、大肠菌群 、 其控制措施的研究 ,并在企业建立了 HACCP 体系实 沙门氏菌 、志贺氏菌 ,金黄色葡萄球菌 、乙型溶血性 施计划 。现将开展的部分检测和研究工作总结分析 链球菌等致病菌 ,测定 p H 值 、水分 、总糖及食盐含 如下 。 量等 。原料 、辅料 、半成品等工艺环节采 3 个批次 , 各采样批次之间间隔一