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最新酒店厨房管理制度范文大搜罗 酒店厨房管理制度旨在完善酒店员工厨房管理，提高 员工厨房的管理水平和服务质量，有效做到节约成本降低损 耗。下面是最新酒店厨房管理制度范文大搜罗，欢迎参阅。 酒店厨房管理制度1 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行 厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几 占? 八、、? 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声 誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每 星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30 7D o 2、 按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗， 正常上班时间上午8： 30点，下午4:00分，迟到5分钟之 内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇 高低处罚。 3、 工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如 发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作 服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚 50元。 4、 厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次 给予10元的罚款。 5、 厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不 准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、 所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等， 注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、 门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班, 如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起 处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操 作的加倍处罚。 7、 不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结 友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次 罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。 8、 各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外, 其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚 款。 9、 厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量， 提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追 究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次 发生按售价全价买单。 10、 煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现 生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物, 如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。 1 1、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜 上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂 物，洗菜员按菜谱成本价买单。 1 2、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、 打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价 赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。 13、 厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员， 不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事 人罚款3 0元（厨师长罚款10 0元）。 14、 厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不 得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问 题及时与采购联系,及时退货、换货,要查询现货情况, 题及时与采购联系, 及时退货、换货, 要查询现货情况, 不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例 外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300） o 15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责 人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的 赔偿金。 16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、 以至开除。 1 7、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警 告、以至开除。 18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触 情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。 19、 每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道 罚款200。 20、 厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并 落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配: （1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计 好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨 库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进 行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备 工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100 7L o 以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大, 敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 奖励制度 1、 讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-5 0元。 2、 认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评 和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。 3、 认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排, 竞选表现突出者奖励50元。 4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。 5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见, 被采纳并确实有效者奖励100元。 6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失