食品企业HACCP体系建立与实施通用指南.pdf

食品企业 HACCP 体系建立与实施通用指南 13-1 分子课题组 二 00 五年七月 目 录 引言 ………………………………………………………………………………………………Ⅰ 1 范围………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件………………………………………………………………………………… 3 术语和定义……………………………………………………………………………………… 4 HACCP 的应用………………………………………………………………………………… 1 4.1 前提计划的建立与实施……………………………………………………………………… 4.2 HACCP 计划的建立与实施……………………………………………………………………… 5 管理要求………………………………………………………………………………………… 5.1 食品安全管理总要求………………………………………………………………………… 5.2 文件要求…………………………………………………………………………………… 5.3 管理职责…………………………………………………………………………………… 5.4 资源管理…………………………………………………………………………………… 5.5 HACCP 体系的验证、分析和改进………………………………………………………… 附录 A（资料性附录）前提计划建立与实施的操作指导 附录 B（资料性附录）产品描述的操作指导 附录 C（资料性附录）进行危害分析的操作指导 附录 D（资料性附录）确定关键控制点的操作指导 附录 E（资料性附录）确定关键限值的操作指导 附录 F（资料性附录）监控计划建立与实施的操作指导 附录 G（资料性附录）纠偏行动计划建立与实施的操作指导 附录 H（资料性附录）验证计划建立与实施的操作指导 引 言 0.1 总则 本指南根据 HACCP 体系基础模式制定,并遵循了中国国家认证认可监督管理委员会 2002 年第 3 号公告《食品生产食品企业危害分析与关键控制点 (HACCP)管理体系认证管理规定》 的基本原则。 2 HACCP （危害分析与关键控制点）是国际公认的系统性强、结构严谨而效益显着的预防 性食品安全控制方法。 本指南提供的 HACCP 体系是以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，致力于在特 定产品的食品链中系统地预防和控制所有涉及食品安全的特定危害，为消费者提供安全产 品，并保障产品的食用安全。 满足适用的食品安全法律法规和标准的要求是保证食品安全性的基础，对潜在危害实施 充分预防，可以降低食品安全的风险，为此建立的一系列前提计划构成了 HACCP 体系的必要 组成部分。 HACCP 计划的有效性依赖于在关键控制点上对显着危害实施的过程控制，获得证实这种 过程控制有效性的科学证据是十分关键的。 为便于企业的操作，指南给出了前提计划和 HACCP 计划的各类操作指导，可供参考。 对任何食品企业而言，为有效建立和实施 HACCP 体系，达到控制食品安全危害的目的， 有赖于食品企业管理层的管理，管理的理念需要深深融入