烘焙全科班蛋糕部分考试.DOC

烘焙全科班西点蛋糕考试 姓名: __________________________ 成绩: _______________________ 每题2分 ( )1.根据使用的原材料,搅拌方法和面糊性质的不同,蛋糕一般分为哪几类: A重油蛋糕.轻油蛋糕.天使蛋糕 B海绵蛋糕 天使蛋糕 轻油蛋糕 C 面糊蛋糕 乳沫蛋糕 戚风蛋糕 ( )2,轻油蛋糕的油脂一般低于（ ）%: A 50 B 60 C 40 ( )3蛋糕膨发的作用主要有那几类: A 机械搅拌和膨松剂的作用 B 生物反应 C油脂的作用 ( )4 以下那些原因会导致蛋糕膨胀体积不足? A加入色拉油时,搅拌太久,使面糊内空气损失太多 B 面火太高 C面火太低 ( )5 蛋糕搅拌结束后,应: A,立即装盘,放置一段时间才烘烤 B 立即装模,马上烘烤 C 先装入模具,等一段时间再烤 ( )6 做蛋糕用的蛋白温度理想范围为: A 17—22度 B 23—26度 C 26—29度 ( )7 戚风蛋糕中,糖全加在蛋白部分 A 对 B 不对 ( ) 8制作戚风蛋糕时,最好采用那些糖? A 细砂糖 B 粗砂糖 C葡萄糖浆 ( ) 9 制作戚风蛋糕的蛋白有什么要求? A 不能混有蛋黄,油脂 B 可能有蛋黄 .C可以有水 ( )10 鸡蛋(带壳)中大约有( )蛋壳? A 10% B 20% C 15 % ( )11 烘焙行业中通常调制的奶水是含有( )的奶粉? A 30% B 20% C 10% ( )12 以下属于膨大剂的是? A 泡打粉 B 蛋糕油 C 蛋白 ( )13 蛋糕中使用的蛋糕油是? A乳化剂 B 固体油 C 白油 ( )14 可可粉吸水量是其自身重量的( )倍? A 0.5 B 1 C 1.5 ( )15 一般来说,PH值越大,表示酸性越强 A 对 B 不对 ( )16 油脂不能提供的作用是? A 溶解维生素 B 提供高能量 C 减少肠道疾病 ( )17 糖类对人体来说,作用主要是? A 提供微量元素 B 提供能量 C 提供油溶性维生素 ( )18 对于食品企业来说,食品安全问题是? A 头等大事 B 重要性仅次于利润问题 C 根据实际情况决定其重要性 ( )19 海绵蛋糕沉底是? A 油温太高 B 油加入后没拌匀 C 糖太少 ( )20手工制作曲奇时通常用那种面粉? A 高筋粉 B 低筋粉 C中筋粉 ( )21 奶油曲奇采用( )方法来搅拌? A 糖蛋法 B 糖油搅拌法 C 直接法 ( )22 塔塔粉的作用是? A 中和蛋白碱性 B 帮助蛋白起发,使蛋白泡沫稳定 C 以上都是 ( )23 制作戚风蛋糕时,蛋白的温度大约是20度,更利于蛋白的起泡 A 对 B 不对 ( )24.戚风蛋糕在蛋白打发后,与其它材料混合时,搅拌太久,会使面糊中的空气损失,产品体积减小 A 对 B 不对 ( )25 海绵和戚风通常使用什么油脂? A固体油 B 液体油 C 猪油 ( ) 26 重油蛋糕组织松软,颗粒粗大,而轻油蛋糕组织紧密,颗粒细腻. A 对 B 不对 ( )27 好的重油蛋糕,必须加入臭粉才能膨大 A 不对 B 对 ( )28 使用糖油法做面糊类蛋糕时,蛋要( ) A 一次加完 B 分次加入 C 没什么影响 ( )29 小麦面筋是蛋白质,和其它谷物所含的蛋白质区别在于 A 含量高 B 可以形成面筋 C 容易吸收 ( )30 对面粉影响最大的是 A面筋蛋白 B 灰份 C 白度 ( )31 焦糖化作用和美拉德反应是表皮产生颜色的主要原因 A 对 B 不对 ( )32 糖在蛋糕中,只产生甜味 A 不对 B 对 ( )33 蛋白质和糖在加热过程中，不能直接产生美拉德反应的糖 A 果糖 B 蔗糖 C 乳糖 ( )34下列糖中,那种是双糖 A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 ( )35 下列油脂中,那些是人造油脂 A 天然奶油 B 豆油 C 人造黄油 ( )36从营养角度出发,选择那种油脂应考虑那些因素 A不饱和度 B 熔点 C 起酥性 ( )37 常见的蛋壳,蛋黄,蛋白的比例 A 1:1:1 B 1:2:3 C 1:3:6 ( )38选择做蛋糕的鸡蛋要选 A 新鲜度高.沾稠度好 B