第六章节 各类食品的营养价值资料.pptVIP

第六讲各类食物营养价值 ６.１食物的种类50万种 动物性食物:包括畜禽肉类、动物内脏肉及蛋类、乳类、水产品等； ②植物性食物:包括粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等； ③上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括糖、油、酒、罐头和糕点 ． 6.2食物营养价值的评定 1.营养素种类和数量:评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。 6.2.1营养素质量 从量的方面评价食物的营养价值，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。 营养质量指数(indes of nutrition quality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标；其公式为：NQ＝某营养素密度／能量密度 6.2.3评定食物营养价值的意义 1．通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。 2．通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。 3．通过对食物营养价值的