超声促进美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的-超声波细胞粉碎机.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.3 超声促进美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的 修饰及潜在危害物形成的影响 1 1 1 2 王忠合 ，王军 ，傅力 ，卢彬 （1.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州 521041） （2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052） 摘要：本文采用超声波法促进金带细 鱼肉蛋白酶解物与葡萄糖间的美拉德修饰反应，研究美拉德反应对酶解物功能特性、抗 鲹 氧化性及潜在危害物形成的影响。结果表明：超声功率或反应时间越高，修饰产物中游离氨基含量越低，接枝度越大，超声处理能加 快美拉德反应的速率，且减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。功能特性分析表明，超声处理能显著提高酶解物的溶解性和 乳化性（p 0.05 ），同时，体外模拟消化分析表明，超声处理降低了酶解物的消化性。修饰产物的DPPH 自由基清除力、羟自由基清 除力、还原力和 Fe2+螯合力显著提高（p 0.05 ），而且超声修饰的能力和修饰物的特性均优于水浴法处理组。超声波促进美拉德修饰 反应可提高金带细 鱼肉蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性，并减少丙烯酰胺等美拉德反应潜在危害物的形成。 鲹 关键词：金带细 ；美拉德反应；超声波；功能特性；抗氧化性 鲹 文章篇号：1673-9078(2017)3-162-170 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.025 Effect of Ultrasound-induced Maillard Reaction on Modification of Protein Hydrolysate fromYellow Stripe Trevally (Selaroides leptolepis) Fish Meat and Potential Hazards 1 1 1 2 WANG Zhong-he , WANG Jun , FU Li , LU Bin (1.School of Life Science and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China) (2.College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) Abstract: Ultrasound was used to promote the Maillard reaction between protein hydrolysates of Selaroides leptolepis and glucose. The effect of the Maillard reaction on the functional properties and antioxidant activities of hydrolysates as well as formation of potentially harmful