超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０16 年 3 月 食品研发 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 6 期 81 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.06.019 超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制 1，2 1，2 1，2 1，2 1，2 1，2 1，2 任璐 ，于鹏 ，刘振民 ，姜雪 ，蔡涛 ，王辉 ，肖杨 （1. 光明乳业股份有限公司 光明乳业研究院 ，上海 200436 ；2. 乳业生物技术 国家重点实验室 ，上海 200436 ） 摘 要 ：研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料 ，采用低温浓缩和超 高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感 官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方 ，乳脂肪 5.5 % ，乳蛋 白 4.0 % ，蔗糖 12.8 % ，果糖 3.2 %、复配乳化 稳定剂 0.6 %（单 ，双甘油脂肪酸酯 30 %、微 晶纤维素 35 %、山梨醇酐单硬脂肪酸酯 15 %、刺槐豆胶 12 %、卡拉胶 8 % ）。 按照该配方和工艺所生产的冰淇淋奶浆黏度适 中，无明显分层现象；且冰淇淋制品奶香味纯正 ，甜度适 中，口感细腻 ，膨 胀率高，硬度 中等，抗融性好 ，无明显冰晶感。 关键词 ：冰淇淋 ；奶浆 ；超 高温；稳定剂 The Preparation of Ice Cream Milk Slurry by UHT REN Lu1，2 ， YU Peng1，2 ， LIU Zhen-min1，2 ，JIANG Xue1，2 ， CAI Tao1，2 ，WANG Hui1，2 ， XIAO Yang1，2 （1. Institute of Dairy Science ， Bright Dairy Food Co ， Ltd ， Shanghai 200436 ，China ； 2. State Key Laboratory of Dairy and Biotechnology ， Shanghai 200436 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The paper discusses raw milk ， cream and sweetener as the main raw material into ice cream milk slurry using low temperature concentration process and ultra high temperature sterilization. According to the sense organ evaluation ， the orthogonal design and stability test ， the best formula was obtained by using 5.5 % milk fat ，4.0 %milk protein ， 12.8 % sucrose ， 3.2 % fructose ，0.6 % compound emulsion stabilizer （30 % single ， double glycerin fatty acid ester ， 35 % microcrystalline cellulose ， 15 % sorbitan mono fatty acid ester ，12 % lo－ cust bean gum ，8 % carrageenan ）. A