鸡蛋蛋壳超微结构与呼吸强度的相关关系.PDF

14 2018, Vol.39, No.17 食品科学 ※基础研究 鸡蛋蛋壳超微结构与呼吸强度的相关关系 1 1,2,* 2,3 1 王娇娇 ，王巧华 ，马美湖 ，王 彬 （1.华中农业大学工学院，湖北 武汉 430070 ；2.华中农业大学 国家蛋品加工技术研发分中心，湖北 武汉 430070 ； 3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ） 摘  要：鸡蛋品质变化原因众多，其中一个主要影响因素是其自身的呼吸作用，而蛋壳超微结构又与呼吸作用息息 相关。为了揭示蛋壳各层超微结构与鸡蛋呼吸强度之间的关系，通过扫描电子显微镜获得蛋壳的超微结构图像， 利用MATLAB软件获取相关参数，并用SPSS 19.0软件得出蛋壳厚度、有效层厚度、乳突层厚度、平均乳突大小以 R P 及孔隙度与鸡蛋呼吸强度的相关关系。结果表明：鸡蛋的呼吸强度与蛋壳厚度（ ＝－0.36 ， ＜0.05 ）、有效层厚 R P R P 度（ ＝－0.47 ， ＜0.05 ）之间存在显著性负相关关系；鸡蛋的呼吸强度与平均乳突大小（ ＝0.57 ， ＜0.01 ）、 R P 孔隙度（ ＝0.66 ， ＜0.01 ）之间存在极显著性正相关关系；与乳突层厚度的相关性较低，同时得出呼吸强度大的 鸡蛋蛋壳表面比呼吸强度小的蛋壳表面粗糙。总之，蛋壳厚度、有效层厚度、平均乳突大小以及孔隙度对鸡蛋呼吸 强度影响较大。 关键词：蛋壳；超微结构；呼吸强度；鸡蛋品质 Correlation between Eggshell Ultrastructure and Respiration Intensity 1 1,2,* 2,3 1 WANG Jiaojiao , WANG Qiaohua , MA Meihu , WANG Bin (1. College of Engineering, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. National Research and Development Center for Egg Processing, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 3. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: There are many reasons for the quality changes of egg. One of the major factors is its respiration, which is closely related to eggshell ultrastructure. In order to determine the relationship betw