高压反应锅-食品与发酵工业.PDF

霍霍誊圈图冒留一曼塑望垒塑坚墨塑型坠!!型!塑堕!堡堕i 以虾壳为原料生产热反应型调味料的研究 张连富 隋 伟 (江南大学食品学院，无锡，214036) 摘要 应用排序检验法、评分检验法对热反应产物进行感官评定后，确定了制备虾调味料的基本反应原料，即 以虾壳蛋白酶解液为主要原料，添加木糖与葡萄糖组成的还原糖、精氨酸与丙氨酸组成复合氨基酸；运用单因素 实验和正交实验，得到了热反应的优化工艺条件：反应pH值7．O，反应温度110℃，反应时间30min。反应产物 具有浓郁的虾的风味。 关键词虾，美拉德反应，调味料 热反应肉味香精是热反应香精(processflavor或 向反应器中定量加入虾壳蛋白酶解液，还原糖， heat—reactionflavor)的一种。国际食用香料工业组织 氨基酸等反应前体物质，调至合适的pH值后，在设 (IoFI)将热反应香精定义为“一种由食品原料和定温度下反应一段时间后即为所得虾味香精。 (或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备 2．2虾味香精的感官评定方法 的产物”，通常认为热反应香精是由2种或2种以上 感官评定的方法很多，根据本实验的特点并结合 的香味前体物质(还原糖、氨基酸等)在一定条件下加 各种感官评定方法的不同，选择简单描述检验法、排 热反应产生的，而在肉味香精的制备过程中，最重要 序检验法和评分检验法作为感官评定方法。 的热反应是美拉德反应。目前国内对热反应生产牛 2．2．1简单描述检验 肉香精和鸡肉香精的研究较多，工艺也趋于成熟。而 评价员对构成样品特征的指标进行定性描述，尽 作为深受消费者喜欢的特殊风味，虾味热反应型味香 量完整地描述出样品品质的检验方法。本实验由6 精的研究却相对较少。 名感官评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描 文中对以虾加工下脚料为原料、运用生物酶解技 述。评价员完成评价后，根据每一描述性词汇的使用 术进行处理后，再通过热反应方式来生产虾昧调味料 频数得出评价结果。 的工艺进行了研究，力求克服传统虾调味料生产中存 2．2．2排序检验法 ． 在的弊端，在降低生产成本的同时，减少脂肪含量、缩 比较数个样品，按照指定特性的强度或者程度排 短生产周，产品风味更加饱满，更加逼真于原味。 出一系列样品的方法。本实验6名感官评定员，对5 ～6个样品根据强度或者嗜好程度进行排序，若2个 1 材料与仪器 样品无明显的差别，那么它们的秩次就是一样的。完 1．1 实验原料 成评价后，对实验结果采用秩和检验法或者Fried— 虾蛋白水解液：以经干燥并粉碎的虾壳为原料， man法进行差异检验。 经复合酶水解而制得；盐酸硫胺，葡萄糖，木糖，果糖： 2．2．3评分检验法 分析纯，中国医药(集团)上海化学试剂公司；L一精氨 评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评 酸，L一丙氨酸：分析纯，上海曙光生物化学制品厂。 价的一种检验法，所使用的数字标度为等距标度或比 1．2仪器与设备 率标度。本实验以上一批实验中的最佳者为标准样 320一S型pH计，梅特勒一托利多仪器(上海)有限公 司；高压反应锅，上海三申医疗器械有限公司；眦～300 品(标准尺度)，若评价员评定某样品与标准样品相