第三章节食物的营养价值资料.pptVIP

第三章 食物的营养价值;食物的营养价值的评价;一、谷类;1、营养价值（大米、小麦）;蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸 。 脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。;2、加工烹调对营养价值影响; 谷类的加工;二、豆类和豆制品;1、大豆类食品的营养价值;无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。 维生素： 大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。 消化率低 只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。 含有胰蛋白酶抑制素;2、加工烹调对营养价值的影响;三、蔬菜和水果;菌类：主要包扩各种野生菌，口磨??鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。 藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。 水果品种跟多主要有： 苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。 野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。;1、营养价值;2、加工烹调对营养价值影响;水果和有些蔬菜要尽可能洗净生食。 水果不能替代蔬菜，水果加工成罐头、果脯、果酱后，营养价值将不同程度的降低。 ;四、肉类;1、营养价值;含