罐头食品的杀菌与冷却工艺培训课件.ppt

第四节 罐头食品的杀菌与冷却 教师：范 刚 电话邮箱 第四节 罐头食品的杀菌与冷却 罐头食品杀菌的目的： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。 几个概念 罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。 罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头杀菌与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。 均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。 罐头常用的杀菌方法 高温热处理或阿氏杀菌 (Appertization) 现代杀菌技术的发展 随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善： 火焰杀菌法 微波加热杀菌(软包装) 预杀菌和无菌装罐技术 高(静)压杀菌技术 本节主要内容 罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及腐败菌；微生物的耐热性 罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线