超声波辅助酶解法提取食用猪油工艺优化及胆固醇脱除-食品科学.PDF

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2018, Vol. 32, No. 7 23 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 加工工艺 超声波辅助酶解法提取食用猪油工艺优化及 胆固醇脱除 戚 彪，米瑞芳，熊苏玥，陈 曦，李家鹏，杨君娜，李金春，乔晓玲，王守伟* （北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心， 肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要：为开发猪油的提取新工艺，以猪脂肪组织为原料，采用超声波辅助中性蛋白酶酶解法提取食用猪油。在单 因素试验的基础上，以猪油的提取率为考察指标，采用正交试验方法研究蛋白酶添加量、酶解时间、超声波功率和 β - 3 超声时间对猪油提取率的影响，并通过吸附条件的优化，研究 环糊精、羧甲基纤维素及马铃薯变性淀粉 种吸附 剂对猪油胆固醇的脱除效果。结果表明：各因素对猪油提取率的影响从大到小依次为蛋白酶添加量＞酶解时间＞超 / 声波功率＞超声时间；超声波辅助酶解提取食用猪油的最优工艺为蛋白酶添加量550 U g、酶解时间80 min 、超声波 720 W 120 s 95.14 1.65 % 3 功率 、超声时间 ，在此条件下，猪油的提取率为（ ± ） ； 种吸附剂对猪油胆固醇均具有明 β - 显的吸附效果，脱除能力依次为 环糊精＞羧甲基纤维素＞马铃薯变性淀粉。 关键词：超声波；酶解法；食用猪油；胆固醇脱除 Optimization of Ultrasonic-Assisted Enzymatic Extraction of Lard and Cholesterol Removal from It * QI Biao, MI Ruifang, XIONG Suyue, CHEN Xi, LI Jiapeng, YANG Junna, LI Jinchun, QIAO Xiaoling, WANG Shouwei (Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, State Meat Processing and Engineering Center, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China) Abstract: In order to develop a new process for lard extraction, ultrasonic-