凤兼复合型太白酒发酵过程中酒醅微生物区系研究文章.docxVIP

1凤兼复合型太白酒发酵过程中微生物区系研究 II ?糟酷微生物区系 杨涛I,胡建祥2,吴林蔚I,蔡官林彳，庄名扬匕徐炜$ (1.中国科学院成都生物研究所，四川成都610()41； 2.陕西省太白酒业有限责任公司，陕西眉县722300) 摘要：以太白酒正常生产窖池为试验窖，研究了风兼复合型太白酒发酵过程小糟酷微生物区系的多样 性、构成及及演替规律，并通过形态、生理学特性的分析比较以及16SrRNA基因序列分析，对发酵过程中 主要微生物类群进行了分类鉴定。 关键词：凤兼复合型太白酒；糟酷；微生物区系 Study on Microflora during the Fermentation Production process ofChinese Feng composite type-combined-flavor of Taibai LiquorII. Microbial Communities in Fermentation grains YANG Tao1, HU Jian-xiang2, WU Lin-weil,CAI Guan-lin2, ZHUANG Ming-yang1, XU Wei2 (1. Chengdu Institute of Biology,Chinese Academy of Sciences, Chengdu .Sichuan 2.Taibai Liquor Co? Ltd?, Meixian, Shaanxi) Abstract： Taibai Liquor of Feng Composite- Flavor pit of normal production for the test, wc examined the species diversity、constitution and dynamic changes of microbial communities in fermentation grains ? In this research, we identified the main microbes of microbial communities in progresses on fermentation grains by *通讯作者简介:庄名扬(1940-)，男，研究员，从爭药物化学及酿酒微生物研究工作多年，获国内 贸易部、四川省、成都市多项科技进步奖，出版《低度浓香大曲酒生产技术》专著，发表学术论文60 余篇。 第一作者简介：杨涛(1972 —)，女，硕士，髙级工程师，主耍从事功能微牛?物选育及活性代谢产物 研究。 molecular biology methods. key words: Chinese Feng composite type-combined-flavor Taibai Liquor , fermentation grains, microbial communities 引言 屮国白酒的发酵过程实际上是各类微生物的代谢消长过程，不同的地域、气候、环境条 件及牛产工艺，形成了不同的微牛?物群系及不同的微牛物代谢变化规律，从而形成了不同的 口酒风格。 凤兼复合型太白酒是陕西太白酒厂在继承和发扬传统凤香型太白酒生产工艺基础上开 发的新产品，采用秦岭主峰太白山的雪融Z水作酿浆，选用优质高粱、大米、糯米、小麦为 原料，大麦、豌豆、小麦进行屮高温制曲，采用泥窖固态续渣发酵、老六甑混蒸混烧工艺, 有别于传统凤型口酒和浓香型口酒的工艺和质量特征，M味特别而臼成一格。 为了进一步了解和学握太口酒酿造过程中各类微工物的演变规律,深入探讨微牛物代谢 机理与产品质棗和风格之间的关系，以利于更好地指导生产，我们采用微生物传统分离鉴定 和现代分了生物学方法，对风兼复合型太白酒的大曲、糟酷及酿酒环境的微生物区系进行了 详尽的剖析。木文报导糟酷微生物区系的研究结果。 1材料与方法 1.1试验糟酷 取白风兼复合型太白酒正常生产用窖池，发酵屮分别按入窖3d、7d、10d、17d、24d （出窖）取样，均采集中上层样，采集深度为窖顶以下90-120cm。 1.2培养基 1.2.1分离、计数培养基 营养肉汁琼脂（细菌）；PYG培养基、酸性麦芽汁琼脂（酵母菌）；马丁■孟加拉红培养 基（霉菌）。 1.2.2斜面培养基 营养肉汁琼脂（细菌）；高氏合成一号琼脂（放线菌）麦芽汁琼脂（酵母菌）；PDA培 养基（得菌） 1.3试验方法 131微生物分离培养及计数 平皿稀释法⑴。细菌37°C培养48h,酵母菌28°C培养72h,得菌3（）°C培养120h,芽他 杆菌分离时样品先80°C水浴10分钟，兼性厌氧菌的培养采用抽真空的方式，真空度 0.08Mpa121。培养后计数并挑取单菌落，反复划线，纯