烹饪美学 纪晓峰著.pdf

第一章　 概 述 　艺　术　属　于　精　神　的　范　畴　，　是　专　供　人 　欣　赏　的　。　烹　饪　美　学　则　是　欣　赏　与　食　用　并 　存　，　将　艺　术　之　美　赋　予　烹　饪　之　中　，　便　产 　生　了　烹　饪　美　学　，　充　分　体　现　了　精　神　与　物 　质　的　高　度　统　一　。 　烹　饪　美　学　，　是　研　究　以　食　用　为　目　的 　的　色　彩　和　造　型　表　现　艺　术　，　是　实　践　烹　饪 　技　术　所　需　的　全　部　美　术　原　理　，　是　美　化、　　提 　高　了　的　烹　饪　技　术　，　主　要　包　括　：　色　彩　造 　型　艺　术、　　食　品　雕　刻　工　艺、　　文　学、　　心　理　学、　 　营　养　卫　生　学　、　理　化　学　、　历　史　学　和　高　超 　烹　饪　技　术　。　它　应　用　于　宴　席　花　坛　、　菜　肴、　 　面　点　及　餐　厅　台　面　装　璜　等　方　面　，　并　围　绕　这　些　方　面　而　进　行　学　术　讨 　论　、　理　论　研　究　、　专　业　教　学　等　等　。 　烹　饪　美　学　有　着　悠　久　的　历　史　源　头　，　也　有　着　自　己　本　学　科　的　独 　特　理　论　和　风　格　。 　第　一　节　　　烹　饪　美　学　的　特　点 　烹　饪　美　学　作　为　一　门　独　立　的　学　科　，　具　有　明　显　的　特　点　，　有　着 　自　己　的　艺　术　观　。 　烹　饪　，　是　为　了　人　类　的　食　用　。　烹　饪　美　学　，　是　为　了　人　类　更　好　的 　食　用　。　烹　饪　美　学　为　食　用　服　务　，　其　食　用　价　值　又　依　附　烹　饪　美　学　提 　高　。　因　此　，　研　究　烹　饪　美　学　，　是　在　保　证、　　提　高　食　用　的　前　提　下　，　去　努 　力　升　华　艺　术　的　表　现　水　平　。　一　切　姊　妹　艺　术　的　原　理　都　是　烹　饪　美　学 　所　利　用　的“　　养　分　”　，　而　又　在　烹　饪　的“　　胃　肠　”　中　得　到　消　化　和　吸　收　。 　烹　饪　美　学　的　主　要　宗　旨　是　，　以　欣　赏　促　食　欲　，　在　食　者　进　行　美 　的　艺　术　享　受　的　同　时　，　增　加　美　的　食　欲　享　受　。　中　国　烹　饪　的　色　、　形　、 　香　、　味　、　器　五　大　属　性　，　既　紧　密　联　系　又　各　自　表　现　。　色　、　形　同　属 　视　觉　艺　术　的　范　畴　，　其　先　于　质　、　味　出　现　，　又　最　先　映　入　食　者　的　眼 　帘　，　可　谓　先　色　后　形　，　先　形　后　味　。　色　和　形　是　烹　饪　的　“　仪　表　”　和 　“　容　貌　”　，　属　于　艺　术　的　表　现　部　分　；　质　和　味　是　烹　饪　的　“　骨　骼　”　和 “　　血　肉　”　，　是　组　成　和　支　撑　这　些　表　现　部　分　的　实　体　。 　烹　饪　美　学　的　第　一　个　特　点　是　，　不　但　要　研　究　宴　席　菜　点　的　艺　术 　造　型　和　色　彩　处　理　，　还　要　研　究　达　到　并　保　证　这　种　艺　术　表　现　的　烹　制 　工　艺　及　相　互　关　系　。　例　如　“　熊　猫　戏　竹　”　一　菜　，　既　要　塑　造　一　只　只 　造　型　优　美　逼　真　、　色　彩　鲜　明　可　爱　的　“　熊　猫　”　，　又　要　研　究　构　成　“　熊 　猫　”　的　鲜　嫩　原　料　、　优　美　调　味　和　制　作　工　艺　。　总　之　，　一　切　形　式　和 　内　容　都　要　围　绕　食　用　。　因　此　，　以　食　用　为　目　的　的　美　化　宴　席　菜　点　， 　是　烹　饪　美　学　的　主　要　特　点　。　在　烹　饪　实　践　中　，　应　制　作　出　高　水　平　、 　人　们　喜　闻　乐　见　的　艺　术　形　象　，　如　龙　、　凤　、　猫　、　兔　、　器　、　花　、　叶　、 　景　等　，　来　感　染　食　者　，　刺　激　食　欲　。　组　成　这　些　艺　术　形　象　的　原　料　必　须 　是　味　美　的　，　制　作　这　些　形　象　的　工　艺　必　须　是　合　理　的　，　从　而　使　烹　饪　艺