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响应曲面法优化复合酶水解河蟹工艺-食品科学
※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 14 165
王芳英,杜先锋 * ,徐 敏,刘 军
(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽 合肥 230036)
研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上,通过 SAS 数据统计分析软件,
运用四因素三水平的响应面设计方法,建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型,以水解度为响应值作响应面和
等高线。结果表明:最适水解工艺为 pH5 、温度55 ℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U 的条件下水解 1.5h 后再加入
2LAPU 的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间 6h),此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%,相对偏差为3.69% 。
最后,探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜
黄、便于调味。
河蟹;蛋白酶;水解;响应面;海鲜调味品
Optimization Process Condition Using Response Surface Methodology for Two-step Enzymatic
Hydrolysis of Crab Protein
WANG Fang-ying ,DU Xian-feng* ,XU Min ,LIU Jun
(College of Tea Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)
Abstract :The aim of the current study was to use response surface methodology to optimize process conditions for the
sequential hydrolysis of crab protein with papain followed by flavourzyme to achieve maximum hydrolysis degree. On the basis
of one-factor-at-a-time experiments, a four-factor, three-level quadratic general rotary unitization design was employed to
establish a quadratic polynomial mathematical model that describes hydrolysis degree as a function of four process conditions,
and the established model was analyzed by drawing response surface and contour plots. The optimal hydrolysis conditions were
hydrolysis with 5500 U/g papain at pH 5 and 55 ℃ for 1.5 h followed by 4.5 h with 2 LAPU flavourzyme. Under these conditions,
the DH of crab protein was predicted to 31.19% and observed to 30.08% with a relative error of 3.69%. Further, a seafood
seasoning was formulated with the obtained hydrolysate. Therefore, this enzymatic hydrolysis method can be used to prepare
seafood seasonings with strong flavo
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