四季汤谱 紫毫编.pdfVIP

原料 ：鲜莼菜 克 ，熟火腿丝 克 ，熟鸡丝 克 ，盐 、 味精、高级清汤 （鸡、火腿原汤）、熟鸡油各适量 。 制 作： 将两丝均切成约 厘米长 。 将鲜莼菜投入煮沸的水锅 中，待水再沸时，用漏勺捞 出， 沥去水 ，盛入汤碗 中。 清汤加入盐 、味精烧沸 ，浇在莼菜上 ，撒上两丝 ，淋上 鸡油即可。 特点：色彩清新 ，红 白翠绿 ，清香芬芳 。 原料 ：莼菜 瓶 （小），鸡脯肉 （净） 克 ，蛋清 只 ， 菱粉 克 ，盐 克 ，鸡汤 克，味精 克 。 制 作： 鸡脯 肉切成约 厘米长 的细丝 ，放在碗 内，加入蛋清 、 盐 、菱粉 ，拌和上浆待用 。 莼菜倒出，沥干汁后同鸡丝分别下沸水锅中烫一下捞起， 放在汤碗 中。 锅 内放入鸡汤 ，加入盐 、味精 ，待烧沸后撇去浮沫 ，倾 入鸡丝碗 内即成 。 特点：银 白色，鲜嫩清 口。 原料 ：瓶装莼菜 克，虾仁 克，肥膘 克 ，水发散 翅 克，熟干贝 克 ，冬菇丝 克 ，蛋皮丝 克 ，青菜 叶 丝 克 ，蛋清 只 ，精 盐 克 ，味精 克 ，料 酒 克 ，葱花 克 ，清鸡汤 克 ，鸡油 克 ，干菱粉 克 。 制作： 散翅洗净后盛在碗 内，加入汤 （ 克 ）和料酒 ，上笼蒸 至酥烂取 出，滗去汤汁 ，改成约 厘米长的段 。干贝抓碎后放在 散翅一起 ，加入冬菇丝 、蛋皮丝、菜叶丝拌和成锦绣丝备用 。 虾仁洗净后 同肥膘一起捶成茸 ，盛在碗 内，先加入料酒 、 蛋清 、精盐 、味精 、葱花搅匀 ，后加入干菱粉拌和 ，制成杨梅大 小 的丸子 ，放在锦绣丝 内，滚上锦绣丝 ，装在盆 内上笼蒸熟取 出，即成绣球 。 莼菜 下开水锅氽一下捞 出 ，沥干水分后装在汤碗 内，莼 菜上面放上绣球 ，随后将鸡汤倾入锅 内，加入精盐 、味精 ，待烧 沸后撇去浮沫 ，倾入绣球碗 内，淋上鸡油即成 。 特点：汤色银 白，清香鲜嫩 。 原料 ：青生菜 克 ，生鸡蛋黄 只，白塔油 克，奶油 浓汤 克 。 制作 ：青生菜切丝 ，下沸水 中烫一下捞 出，滤干水分 ，分装 在 只汤盆里 。临吃时 ，再将生鸡蛋黄 、白塔油放在一起打起 泡 ，投入奶油汤 内搅匀，置火上烧沸后 ，分装在汤盆里即成 。 特 点：奶绿色 ，鲜浓清 口。 原料 ：菠菜 克 ，嫩 笋 只，冬菇数只， 盐 、麻油各适 量 。 制 作： 菠菜洗净 ，切约 厘米长段 。笋切 片 。香菇浸透切丝。 把 “ ”各料 同放入锅 中，加清水 、盐 ， 盖好 ，煮滚约 分钟 即成 ，食 时滴上麻油 。 特 点 ：绿色 ，清鲜爽 口。 原料 ：菠菜 克 ，白 肉 克 ，猪 油 、葱、姜 、酱 油 、盐 、 醋 、味精、湿淀粉 、高汤 、香油各适量 。 制 作 ： 菠菜切 厘米长段 。白肉切 毫米见方 的小丁 。 勺 内放油烧 热 ，葱 、姜炝锅 ，再放 酱油 烹一下 ，加 入 高 汤 、味精 、盐 、菠菜 、 白肉，待锅开