第九章 食品安全的微生物指标与质量管理控制.pdf

第 九 章 第 九 章 食品安全的微生物指标 与质量管理控制 2012-5-24 1 本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指 标 第二节:食品质量管理 与控制体系 2012-5-24 2 第 一 节 第 一 节 食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标 2012-5-24 3 本节主要内容： 本节主要内容 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准 2012-5-24 4 一、食品质量安全概述 1. 1 食品安全 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过 程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。 可分为三个不同的层次： 食品质量安全： 食品的内在品质 饮食消费安全： 文明病、缺失症 食物供给安全： 生产能力及产业政策 《中华人民共和国食品卫生法》第六条指出：“食 品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状” 。 2012-5-24 5 1.2 影响食品质量安全的因素 物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物、微生物。 2012-5-24 6 有害的微生物和寄生生物 高危害 中等危害：有广 中等危害：扩散 肉毒梭菌 泛传播的可能 有限 志贺氏痢疾杆菌 李斯特氏菌 蜡样芽孢杆菌 伤寒杆菌 沙门氏菌 荚膜梭菌 甲肝病毒 志贺氏杆菌 金黄葡萄球菌 霍乱弧菌 大肠杆菌 溶血性弧菌 猪肉绦虫