焙烤食品装饰料的制备.pdf

第七章 焙烤食品装饰料的制备 [教学内容]：1、学习各类装饰料的作用、配料及制作方法，使用范围等。  装饰目的和原则 对糕点进行装饰，也称对糕点的美化，是糕点生产中重要的工序之一。 一、装饰目的 1.更加美化 适当地对糕点进行装饰，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人 们的食欲，并具有促销感。 2.提高风味 使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。 3.延长保质期 使用的装饰材料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从 而延缓老化，提高保质期。 4.装饰物使用得当，可成为产品精彩的一部分。使用不当，会成为产品的累赘， 起到相反的作用。 二、装饰原则 1..装饰物在使用时，要体现明确的主题，正面为主，侧面为辅。 2.装饰物摆放一定要按构图设计，自然、流畅。 3.边装饰，边看效果。装饰物勿过多，不要画蛇添足，既要丰富， 又要简练。 4. 同一蛋糕中，一般使用不同材质及色泽的装饰物来体现创作意图。 5.为区别蛋糕主题，装饰时手法应多样，不应将所有的蛋糕都用一 两种方法来装饰。 6.花饰不要过多过散，比例要适当，画龙点睛。 7.使用的装饰物一般应具有可食性。 8.构图要有紧有疏，画面才能有生气，避免平均使用力量。 9.画面要注意均衡关系，上下左右在视觉上要搭配合适。 10.装饰应提高审美能力和艺术品味，并提高商品价值。 11.正确使用及书写文字，图案内容应与文字含义相同，图文并茂。 12.裱花技巧需要反复练习，持之以恒，刻苦钻研，才能熟能生巧，形象逼真。 13.提高自我美术、装潢设计的能力，增加想象力。 第二节装饰方法 1.色泽装饰 色泽是糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食 欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。 （1）油炸着色法 油炸时，坯体内的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，会使 制品产生棕黄色或深褐色。 （2）刷蛋着色法 制品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黄中的蛋黄素，使制品在加工 中产生金黄光亮的色泽。 （3）重色装饰法在糕点图案中，将某种色泽的装饰嵌叠在另一颜色的装饰物料 内，以增进装饰的效果。 （4）粉染着色法 将色素粉末直接加入到液态物料中进行着色。 （5）液染着色法 将固体色素加入溶剂制成溶液，搅进物料中进行着色。 （6）喷印着色法 将液态色素装入压力的容器中，靠压力将其喷射出来而装饰。 （7）焦化着色法 利用糕点原料中的糖类焦化而产生棕黄、金黄等色彩。色彩的深浅度要依据火力 大小和坯的多少变化。含糖量高，加工温度亦高，色彩就深，反之则浅。 2.表面装饰 对糕点表面进行装饰的方法，一般可将奶油膏、蛋白膏、黄酱膏等涂抹在蛋 糕外部；用手或工具将酥皮捏成花式；用碎蛋糕屑铺撒在蛋糕表面；用各种籽仁、 果仁、砂糖、糖粉、椰丝、椰茸等装饰在成品上面，形成立体状等等。 3.夹心装饰 在糕点中间或几层糕点之间夹入装饰料进行装饰，既可以美化，也可以提高 营养及风味。可夹入果酱、果冻、巧克力浆、奶油、果料等等。 5.模具装饰 利用各种带花纹和文字图案的木制或塑料制成的模具进行装饰，如广式月饼等。 5.裱花装饰 主要用于平面或立体造型艺术蛋糕的表面装饰，也可用于小干点制品的表面装 饰。 第三节 配色原则 摆在橱窗里一件件精致的糕点，它不仅给人带来吃饱吃好的感觉，更重要是 能使人感到一种艺术和情趣的享受，这种享受主要来自精美的糕点造型与和谐的 色彩处理，对心理所产生的震憾。糕点的艺术色彩往往又是人们欣赏糕点的第一 感觉，首先能给人以强烈的印象，悦目赏心。 一、色彩学基础 1.色彩性质 日常见到的颜色很多、赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫的五光十色，还很多其 他色泽。原色只有红、黄、蓝这三种颜色。所谓原色，就是无法用其他颜色调配 出来的色。 三原色间的相互调配：红+黄=橙，黄+蓝=绿，红+蓝=紫，这集中色称为间色， 即有两种原色调配而得的颜色便是间色。 把两种间色相互调配而得出的色称为复色。 利用三原色之间不同的用量的混合，便可调