素食疗法 谭绍珍主编.pdfVIP

第 1 页 第一章　　素食要略 素食是 以粮食 、薯类为主食 ，以植物油 烹制 的蔬菜 、豆制 品、面筋 、竹笋 、菌类及海藻等为菜肴 ，以干 、鲜果为辅食 ，戒 食 肉类 、家禽 、鱼类及其副产 品的饮食行为 。素食含义因宗教 、 文化及地域 的差异而有所不 同，可分为三种类型 ，即全部食用植 物制 品的净素食 ，植物性食物与乳制 品同食 的乳素食 ，植物性食 物与奶 、蛋 同食 的乳蛋素食 。原则上 “吃素 ”泛指不吃动物性蛋 白质 。素食 以时鲜为主 ，选料考究，制作精湛 ，品种繁多，风味 别具 。 一、素食今昔 素食源远流长 ，远在 中国道教确立和佛教传入 中国以前 ，就 有了 “素食 ”之说 。据 《诗经》、 《论语》的记载 ，早在古代素食 就与 肉食共登大雅之堂 。古代养生鼻祖老子主张 “清静无为 ”， 认为素食是养生增功 的关键 。佛教鼻祖释迦牟尼及其弟子每天早 晨都要沿 门托钵 ，接受信徒 的供养 ，他们遇荤吃荤 、遇素吃素 。 汉朝 时期 ，由于农业 发展 ，蔬菜 、瓜 果 品种 增加 ，产量提 高 ，加上豆腐 问世 ，为素食 的繁荣提供 了丰 富的物质基础 。随着 佛教传入 中国，又为素食 的兴起提供 了宗教 、文化氛 围。到西晋 第 2 页 时期 ，僧侣渐 多，且寺 院多建在名 山胜境 ，乞食之制难行 ，于是 寺院 内便有 了 自己的餐厅 ，称为 “香积厨 ”。最初 ，我 国寺 院的 伙食烹调简单 ，品种不多，且有就地取材 、 自耕 自食 的特点 。我 国现代著名宗教人士赵朴初 曾说过 ： “比丘戒律 中并没有不许吃 肉的规定 。我 国大乘经典 中有反对食 肉的条文 ，我 国汉族僧人是 信奉大乘佛教 的，他们 除受 比丘戒外 ，还受菩萨戒 。所 以汉族僧 人乃至很多居士都不吃 肉。从历史来看 ，汉族佛教吃素 的风 习， 是 由梁武帝的提倡而普遍起来 的。”南朝 的梁武帝崇 尚佛学 ，终 生吃素 ，并倡导素食 ，颁布 《断酒 肉文》 ，下令天下所有僧尼不 得食 肉。从此 ，素食作为宗教馔食 ，开始进入烹饪范畴，并逐渐 盛行起来 。北魏时期 ，贾思勰 的 《齐 民要术》一书就将素食专 门 列为一章 ，详细论述 了它的制作方法 。唐宋时期 ，素食有 了新 的 发展 ，出现 了寺院道观素食 、宫廷素食和 民间素食等三大流派 。 元 明清三代 ，素食愈加繁荣 ，有 “全素席 ”和 以素托荤 的素鸡 、 素鸭、素鱼等菜肴 ，名品迭出，美不胜收。 由于吃素 的对象不 同，素食所包含 的内容就有所不 同。有些 僧道寺观 的素食 品种 ，除了不含动物性食物外 ，还有佛家所称 的 忌 “五辛” （大蒜 、小蒜 、阿魏 、慈葱和圆葱），以及道家所称的 忌 “五荤” （韭、薤、蒜 、芸苔、香菜 ）。道家的先天道派 ，把鸡 蛋列入荤菜 ，可有些佛教徒却认为鸡 蛋 、牛奶等都是素食 的原 料 ，可 以放心食用 。由此可见 ，素食 的含义因对象不 同而有所差 异 。一般而言 ，佛家素食重在 “八戒 ”，消极防禁较多；道家素 食重在 “长生”，积极养生多。但二者均以素食为主。 近代 由于生产力的发展 ，肉、鱼 、蛋、奶等动物食 品 日益丰 富，荤食成 了人们 的主要饮食方式 。由于膳食结构及生活方式的 变化 ，营养过剩或不平衡所致 的慢性疾病增多 。至 世纪 年 代末期 ，肥胖症 、高血压病 、动脉粥样硬化 、冠心病 、脑梗死 、 糖尿病等 “富贵病 ”已成为危害人类健康 的头号元 凶，加之欧洲 第 3 页 疯牛病 、口蹄疫推波助澜 ，消费者及医学家 、营养学家不得不重 新审视素食 的作用 。经过大量调查研究，普遍认为 以谷类食物为 主体 的膳食结构是预 防 “富贵病 ”最有效的措施之一 。因此 ，素 食逐渐成为人们饮食 的新时尚。一些著名 的道佛宫观寺院，如杭 州灵隐寺 、厦 门南普 陀