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苹果液氮降温排氧打浆技术研究 赵国建杨公明族 (1山西师范大学食品科学与工程系，临汾041000； 2华南农业大学食品科学与工程学院，广州510642； 3西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100) 摘要：为了抑制苹果制汁过程中的褐变，提高产品的质量，该文首次采用自行设计的液氮降温排氧打 浆机对苹果打浆工艺进行了初步研究。具体研究了打浆时添加液氮后苹果浆温度、溶解氧含量、果浆颜 色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化。结果表明：添加1%?2%液氮后，苹果浆温 度迅速降低为原来温度的50.7%,氧气含量降低为对比组的47.7%； L值为53.96,较对比组的L值高 44.1%；同时可减少维生素C损失，提高苹果出汁率。 关键词：苹果；液氮；打浆；护色 中图分类号：TS225.44 文献标识码：A 文章编号： 0引言 据中国农业部统计显示，2005年中国的苹果产量达到2401」万t,居世界第1位。近 十年来，中国苹果加工业迅速发展，目前浓缩苹果汁是苹果深加工的最主要途径，2005年 中国浓缩苹果汁出口量达到67.3万t⑴，居世界第1位。在苹果汁生产过程中，新鲜苹果经 过破碎、压榨后，快速发牛褐变，严重影响果汁质量。目前工业上采用树脂吸附、活性碳 吸附等补救措施解决⑵，但这些方法易引起果汁风味、营养的损失。褐变是果蔬保鲜、加工 过程中久攻未克的难题，不仅影响产品的感官品质、风味和营养价值，而且影响果汁的商 品价值，因此研究抑制褐变的新方法有重要的意义。 酶促褐变和非酶促褐变是引起苹果褐变的主要因素，尽管有关苹果多酚氧化酶(PPO) 的特性已有不少研究〔2旳。通常仍采用添加护色剂等方法防止褐变，但容易引起食品安全性 收稿日期：2005-12-30修订日期：2007-04-19 项目基金：国家“十五重大科技专项(2001BA501A21);广东省农业攻关项目(2005 作者简介：赵国建(1972—),男，山西临汾人，陣士生，研究方向为食品加工新技术与设备。临汾 山西师范人学食 品科学与工程系，041000o E-mail: zgjian HYPERLINK mailto:123@ 123@ ※通讯作者：杨公明(1950—),男，教授，陕西富平人，博士生导师，主要从事食品加工新技术与设备。广州 华南农 业人学食品科学与工程学院，510642 问题，防止褐变方法始终是一个亟待解决的难题。有些研究指出大于80%的酶促褐变发生 在破碎和打浆的阶段打浆过程屮空气进入很多，会加剧酶促褐变、氧化等化学反应的发 生。本试验采用液氮降温排氧打浆、微波进行灭酶进行护色。微波灭酶过程中，在交变电 场作用下进行高速取向运动，产生摩擦热使蛋白质变性，从而使酶失活。在微波灭酶过程 中热效应和非热效应同时作用罔。 氮气作为大气层的主要成分，有以下性质：一是氮气屈窒息性惰性气体，无色、无味、 无臭，化学性质为“零活性”。使用氮气可以排除氧气，减缓氧化。由于氮气具有窒息性， 对细菌和其它微生物有窒息和抑制作用。二是氮气在水、油脂中的溶解度很小，是性能优 良的食品防腐保鲜气体。三是氮气的液态温度很低，在常压状态下为-195.8°C的透明液体。 液氮的以上性质可用来降低果蔬的温度，减小酶促褐变中多酚氧化酶的活性及其它化学反 应速率，同时隔氧排氧。特别是液氮作为空气液化分离的最大宗产品，随着人们对氧气需 求量的增加，液氮作为副产品，价格直线下降，已从十年前的每升20多元降为规模使用的 1.0元左右，为商业利用提供了空间①。 当前在食品工业中液氮主要用于惰性化处理、食品制冷、果蔬保鲜、低温粉碎以及充 气饮料等［⑼。在果蔬汁的生产中，通常采用室温条件下⑴】破碎方式，加入液氮打浆的方法 尚未见报道。本研究结合生产实际，应用自己设计的液氮降温排氧打浆机，能够准确控制 苹果浆的温度，首次实现了液氮降温排氧打浆工艺。通过其对红富士苹果浆理化特性及护 色效果影响的研究，表明添加液氮对褐变具有良好的抑制作用，为易褐变果蔬的加工提供 了新的方法和思路，具有广阔的发展前景。 1材料与方法 1.1试验材料 苹果：选取无伤害、成熟度好的红富士苹果为试验材料； 愈创木酚、双氧水、95%乙醇、丙酮、邻苯二酚、磷酸、磷酸氢钠等均为分析纯试剂; 液氮：广州市粤港气体工业有限公司。 1.2仪器 752紫外分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；PL203电子天平（上海精密科学 仪器有限公司）；DS-1高速组织捣碎机（上海标本模具厂）；JPB-607溶解氧仪（上海雷磁 创益仪器仪表有限公司）；G8023CTL型微波炉（广东格兰仕集团有限公司）；TC-PIIG全 自动测色色差计（北京光学仪器厂）；himac cr21G高速冷冻离心机（H立公司）等。 1.3