酵母生物化学 陈思壖.pdfVIP

第 一 章 　　　　绪 论 在人类历史 中， “酵母 ”和 “酒精发酵 ”是两个紧密相连 的名词 。早在公元前 多年 ，人们就 已制造 出葡萄酒 ，随后 啤酒 ，蒸馏酒及各种酒类相继 出现 ，使酒精性饮料成为世界各 民族 的嗜好 品。 酵母在酒精发酵 中的作用 ，直到 世 纪才被肯定 。 年 ，列文虎克 （ ）在 显微 镜 下首次观察 到酵母 菌的形态 ，他将其描述为淀粉粒样 圆形小颗粒 ，并画出了细胞 形态 图。 年 ，拉脱 （ ）证 明酵母是 圆形物体 ，能 够繁殖 ，并指 出葡萄酒酵母是一种有生命 的有机体 。同年许旺 发表 了类似观点，并进一步指 出酵母细胞存在于 任何酒精发酵醪中。许旺将酵母命名为糖真菌 （ 成为酵母属 ）名称 的起 源 。 年 后 ， 梅 恩 建议将葡萄酒酵母命名为糖真菌 有关酵母菌的旧概念是 ：酵母菌为单细胞微生物 ，用 出芽 法繁殖 ，并能将糖变成酒精和二氧化碳 。但经过对酵母类微生 物 的深入研 究证 明，上述概念并不完善 。现在对酵母菌所下的 定义是 ：与霉菌 同属真菌 ，但大多数酵母菌为单细胞 ，通常 以 出芽方式进行无性繁殖 ，繁殖速度 比霉菌快 ；酵母菌不 同于藻 类 ，不能进行光合作用 ；亦不 同于原生动物 ，因为酵母菌有坚 韧 的细胞壁 ；与细菌相 比，酵母菌体大且形态复杂 ，因而 易于 同细菌相 区别 。但上述定义仍不够完善 ，还 需使其更为确切 。 酵母菌类虽表示出形态学上 的一致性，但在分类时，酵母种间 的区分主要根据其生理生化特性和繁殖方式而定。如某些不产 生孢子的酵母菌属于不完全真菌，能形成有性孢子 的酵母菌则 与子囊菌或担子菌有关。 酵母菌 的分类普遍采用娄德 （ ）分类 法 。 年 娄德将酵母菌分为 科 ，即能形成子囊孢子 的各个种属于 内孢 霉科 （ ，不形成子囊孢子亦不形成掷孢子 的 种属于隐球拟酵母科 （ ，产 生 掷 孢 子 的种 属于掷孢酵母科 （ 年 ，娄 德 重 新修订 了其分类系统，增加 了许多新的酵母属种，共分为 属 种， 目前多采用这种分类方法。 年 ，巴恩特 （ 和班赫斯特 根 据 酵 母 的生 物 化 学 特 性 ，连 同 年间增加的新种，一起归纳出 种 ，分属于 属 。 近年来，研究工作者不断发现新酵母种，到 年为止 已超过 种 。与其它微生物类相 比，酵母菌的种较少 ，如藻类、细 菌和原生动物等有数千个种 。酵母菌属于真菌，已被真菌学家所 确认的真菌就达 万种 以上，因而在真菌领域中，就种的数量 而言，酵母菌仅 占一小部份 。但在世界文明的发展中，酵母菌 对人类 的贡献 比其它微生物类更大。 人们对酵母菌的利用大致可分为 以下三个方面： 利用酵母菌的发酵作用和发酵产物 ：如用酵母菌发酵糖 制酒，发酵面团制做面包和馒头，以及制做成其它发酵食 品； 利用酵母菌生产多元醇 （如甘油 、阿拉伯糖醇等 ）和一元醇 （如高级醇 ）。酵母菌的另一种新用途是用于除杂 ，如将卡 氏 酵母 ）作用于天然维生素浓 缩液，除去其中的糖。 利用酵