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啤酒基础知识-2015;一、啤酒简介;二、行业动态;二、行业动态;二、行业动态;三、啤酒基础知识;三、啤酒基础知识;三、啤酒基础知识;2.1、特种啤酒 小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。 果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。 ;三、啤酒基础知识;4、啤酒稳定性 生物稳定性 胶体稳定性 口味稳定性 它们构成了一个完整的链条，其质量的好坏取决于该链条中最薄弱的环节。;三、啤酒基础知识;四、啤酒原料;水;水;水;水;水;水;反渗透原理 当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相反，这一过程称为反渗透。;水;水;水;水;水;辅料;辅料;四、啤酒工艺概述;四、啤酒工艺概述;麦汁制备;麦汁制备;麦汁制备;麦汁制备-粉碎;2、粉碎机分类 根据粉碎方式不同，粉碎机分为： 干法粉碎机 湿法粉碎机 锤式粉碎机;麦汁制备-粉碎;麦汁制备-粉碎;麦汁制备-糖化;1.2、非水溶性物质 淀粉、纤维素、部分高分子蛋白及其他随麦糟排走的化合物。 从经济角度出发，力求尽可能多的使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物（糖化麦汁收得率），更需关注浸出物的质量，某些化合物（来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质比不可少（糖类、蛋白质分解物），因此糖化目的是可能形成大量的优质浸出物，而大多浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。;麦汁制备-糖化;麦汁制备-糖化;麦汁制备-糖化;麦汁制备-糖化;麦汁制备-糖化;3.1、糖化温度（分阶段控制）;麦汁制备-过滤;麦汁制备-过滤;麦汁制备-煮沸;麦汁制备-煮沸;麦汁制备-煮沸;麦汁制备-回旋沉淀;1、分离热凝固物的方法： 冷却盘 平坦开放式的冷却盘时分离热凝固物的传统设备，定型麦汁在冷却盘中高度为15-25cm，麦汁在冷却盘中停留0.5-2h，凝固物沉降下来。麦汁易染菌，且操作繁琐、劳动强度大，现几乎不用。 沉淀槽 回旋沉淀槽;回旋沉淀槽 立式柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动，并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。 ;2、回旋沉淀槽技术要求 平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为2% 槽内壁光滑洁净，边缘平整无棱角，避免引起局部絮流或涡流，影响分离效果 麦汁液位高度与槽的直径比（高径比）一般为1:2~3 麦汁出口始终在回旋沉淀槽底部的侧面，出口一般有2个，打开顺序自上而下 残余麦汁导出口开在槽底部，开口半径R根据高径比和热凝物的量来确定的。;麦汁制备-麦汁冷却;麦汁发酵;麦汁发酵;2、酵母添加 第一锅麦汁将酵母一次性全部添加。该法操作简单，酵母起发快，染菌机会少，缩短酵母的生产停滞期。;3、麦汁充氧 供给酵母繁殖所需的氧。氧含量过高，会造成酵母增殖倍数过高，发酵旺盛，醇类含量增加；充氧量过低，将影响酵母的繁殖和发酵性能。麦汁充氧是一项非常重要的工作。;麦汁发酵;4.1、锥形罐的配制 锥形罐特别要配置以下部件： 检查和操作装置、安全保护装置 大罐进料、出料装置 安全附件 监控原件 CIP装置 大罐冷却装置 发酵控制和自动化;麦汁发酵;麦汁发酵;麦汁发酵;麦汁发酵;5.1、回收方法 利用酒液柱的静态压力回收； 投入合适的泵，确保回收过程流量的稳定。 回收时必须保证锥底的酵母能够缓慢滑落，酵母泥和酒液之间的水平交界面不能破坏。如果酵母排放过快，那么罐壁旁边的酵母就无法下滑，形成一个漏斗形出料口，过多的啤酒进入回收酵母中。;啤酒过滤;啤酒过滤;啤酒过滤;啤酒过滤;啤酒过滤;3.4、过滤原则 严格控制溶解氧 所有罐体应用C02作隔离层并使罐处于密封状态;雪花啤酒质量管理;雪花啤酒质量管理