食品安全与保健300为什么 易国勤主编.pdf

一 、 烹 调 为什么剩饭要加热 分钟后才能食用 居家过 日子 ，免不 了有剩饭 。但贮存、处理剩饭不 当，常 常引起细菌性食物中毒。其中尤以腊样芽胞杆菌食物中毒为 多，腊样芽胞杆菌最适宜 生 长 温 度 是 ℃以下不能繁殖。该菌 在 ℃经 分钟可被 杀 死 ， 但 其 芽 胞 需 经 小 时 才 能 被 杀 死 。 剩饭 引起 腊样 芽胞 杆菌食物中毒的原因，多因剩饭贮存于较高的温度条件下， 放置时间较长，使污染于剩饭中的该菌大量繁殖或剩饭虽经 加热而残存的芽胞得以发芽繁殖，进食前又未充分加热而引 起食物 中毒。 剩饭存放时应松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，迅 速冷却，并避免污染，等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷 藏 。剩饭 的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩 晚吃，尽 量控制在 小时以内。在做饭时，可把剩饭和生米一起下 锅 。 应当强调的是，剩饭引起的该菌食物 中毒 ，米饭大多未 发馊、变酸 ，除米饭有时微有发粘 ，人 口不爽或稍有异味外， 大多感官性状正常。因此 ，即使剩饭 的感官正常，也必须彻底 加热后食用 。一般加热 分钟 ，即可达到彻底加热的 目的。 不论用什么方法 ，只要达到了彻底加热的 目的即可 。如用微 波炉彻底加热等 。但是剩饭如有异味和不正常的外观，应全部 弃之。表面上好像造成了浪费，实际上则是较大的节约。如若 怕浪费吃了这些食物，势必导致疾病，危害健康，这才是最大 的浪费。 为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这 是消除微生物的最好办法 。剩菜在贮存时微生物也许 已经生 长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭 它们 。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位 的温度至少达到 ℃以上 。通常情况下 ，这样可保证食品卫 生质量 。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜 、隔餐食用 。各种叶菜尤其如 此，如 白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由 于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝 酸盐可使人体血液 中的低铁血红蛋 白氧化成高铁血红蛋 白， 引起 头痛、头晕、恶 心、呕吐、心慌等 中毒症状 。亚硝 酸盐还 是 一种公认的致癌物质，因此，不要吃隔夜的新鲜蔬菜。 为什么油多次用来炸食物后会产生对人体有害的物质 在通常烹调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食 物的营养价值影响不大。但是各种食用油用来炸食品时，油的 温度会随着加热时间的延长而升高 。所 以生产制作某些油炸 食品时，由于加热温度高，而且这种油脂大多反复使用，多次 发生高温氧化 ，这种氧化 比常温时油脂酸败 的自动氧化要剧 烈得多；同时油脂接触煎炸锅的局部过热表面 ，油中的不饱和 脂肪酸会发生热裂解和热聚合 ，接触食品中的水分时可发生 水解反应 ，致使颜色变深（羰氨反应 ），粘度增加 ，持续起泡 ，发 烟温度下降，这叫煎炸油劣变 。这种劣变油的必需脂肪酸和维 生素基本被破坏 ，而且 由聚合作用产生的二聚体、三聚体、多 聚体等结构改变 ，构成大分子化合物，其中二聚体、三聚体毒 性较强，甚至有致癌性。 为避免高温长时间加热，产生有毒物质 ，要求油炸食 品 时，避免温度过高和时间过长 。最好一般不超过 左右 ， 时间以几分种为宜。在使用中应经常兑入一些新的油脂，并注 意清除漂浮 的食物碎屑和底部沉渣 ，勿连续反复使用次数过 多，防止聚合物