第十一章_各类食品的营养价值.pdf

第十一章 各类食品的营养价值 • 第一节 食品营养价值的评价及意义 • 第二节 谷类食物的营养价值 • 第三节 豆类及其制品的营养价值 • 第四节 蔬菜、水果的营养价值 • 第五节 畜、禽肉及水产类的营养价值 • 第六节 乳及乳制品的营养价值 • 第七节 蛋类及蛋制品的营养价值 第十一章 各类食品的营养价值 • 第一节 食品营养价值的评价及意义 • 一、食品营养价值的评价 • 1．营养素的种类和含量 • 2．营养素质量 目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数 (INQ)。该值为营养素密度与热能密度之比。 某营养素密度 / 某营养素含量 该营养素供给量 INQ ＝ 热能密度 / 所产生热能 热能供给量标准 INQ≥1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供 给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1， 表示该食物的营养价值的供给量低于热能，为营养价值低的 食物。根据食物成分表中的鸡蛋和牛奶的营养素含量计算出 每100g鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值见表11-1。 第十一章 各类食品的营养价值 表11-1 鸡蛋和牛奶中几种营养素的INQ值 抗坏 热能 视黄 核黄 蛋白 铁 硫胺 钙 尼克 血酸 /kJ 醇/mg 素/mg 质/g /mg 素/mg /mg 酸/mg /mg 10868 800 1.3 80.0 15.0 1.3 800 13 60 供给量标准 710.6 432 0.31 14.7 2.7 0.16 55 0.1 … 100g鸡蛋 6.54 54.0 23.85 18.4 18.0 12.3 6.88 0.77 0 标准/％ 8.26 3.65 2.81 2.75 1.88 1.05 0.12 0 INQ 288 42 0.13 3.5 0.2 0.04 120 0.2 1.0 100g牛奶 2.65 5.25 10 4.38 1.33 3.08 15 1.54 1.67 标准/％ 1.98 3.77 1.65 0.50 1.16 5.66 0.58 0.63 INQ 第十一章