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食品质量管理 食品质量管理Food Quality Management 前 言 第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第四章 食品质量法规 第五章 食品质量标准 第六章 食品质量控制的HACCP系统 第七章 ISO9000:2008质量管理体系 第八章 食品质量检验 学习这门课程的目的 需要：是指用户、社会或第三方的需求。 (1)需要有的是明确的，有的是隐含的； 明确需要： 包括合同规定、标准化要求或安全卫生等法规 规定的明确要求。如产品质量标准、工程建设 质量标准、服务质量标准。 隐含需要： 非合同环境下，供方为了满足用户的远景需要 通过调研和预测而提出的。 日本著名质量专家狩野纪昭提出的“卡诺(Kano)模型”，从顾客的满意度来揭示质量的层次，反映了顾客满意度和质量之间的关系。 当然质量:顾客对产品的基本质量要求。 期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量越 好，投入的成本越高。 魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。 统计学:对研究对象的数据资料进行搜集、整理、分 析和推断，以显示其总体的特征和规律性的科学. 描述统计学（Descriptive Statistics）: 研究如何取得反映客观现象的数据，并通过图表形式对所收集的数据进行加工处理和显示. 推断统计学（Inferential Statistics）: 研究如何根据样本数据去推断总体数量特征的方法，它是在对样本数据进行描述的基础上，对总体的数量特征做出以概率形式表述的推断。 ①定性数据: A.定类数据: 按事物的某种属性对其进行平行的分类或分组。 如人的性别，产品的类别 B.定序数据: 是对事物之间等级差别和顺序差别的一种测度。 只能比较大小，不能进行数学运算。 如军衔、学历、行政级别 通过抽样收集数据的方法： 1、简单随机抽样： 对总体中的个体不做任何分组、排队，随机抽取 个体作为样本。 简单随机抽样的基本原则： 公平性：机会均等 独立性：抽样时样品间互不影响 第二章　质量管理的数学方法与工具 四舍六入五考虑， 五后非零就进一， 五后皆零看奇偶， 五前为偶应舍去， 五前为奇要进一。 为降低漏气率，我们采用张师傅的操作方法，并选用B厂的密封圈。? 结果发现漏气率并未降到预期指标，实际漏气率仍达到3/7×100%=43%。 ? 对策表也叫措施计划表，是针对质量问题的主要原因而制定的应采取措施的计划表。在质量管理活动中，排列图、因果图和对策表被称为“两图一表” 举例： 下面四组数据是5次抽查4个班组控制冷却温度的数据： 班组 冷却温度 X R 甲班 5℃,5℃,6℃,7℃,7℃ 6 2 乙班 3℃,4℃,6℃,8℃,9℃ 6 6 丙班 3℃,3℃,4℃,4℃,5℃ 4 2 丁班 7℃,7℃,8℃,9℃,9℃ 8 2 直方图适用于对大量计量值数据进行整理加工，找出统计规律，以此来： (1)观察与判断产品质量特性值的分布状态； (2)判断工序是否处于稳定状态； (3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。 例: 某项目统计数据为： xmax= 63，xmin= 38， 极差R= xmax- xmin= 63 – 38 = 25。 区间[xmax, xmin]称为数据的散布范围 (3)确定组数 组数常用符号k表示。k与数据数多少有关。 数据多，多分组；数据少，少分组。 (4)求出组距(h) 组距即组与组之间的间隔，等于极差除以组数，即 (5)确定组界 为了确定边界，通常从最小值开始。 如最小值xmin的组界为： (xmin – h/2)～ (xmin + h/2) (6)计算各组的组中值(wi) 所谓组中值，就是处于各组中心位置的数值，又叫中心值。 ▲某组的中心值(wi)=(某组的上限+某组的下限)/2 第一组的中心值(w1)=（36.5+39.5）/ 2=38 第二组的中心值(w2)=（39.5+42.5）/ 2=41 其它各组类推。 (7)统计各组频数 即测量值在各组中出现的次数。 (8)画直方图 以分组号为横坐标，以频数为高度作纵坐标， 作成直方图。 对直方图的观察，主要有两个方面： 观察直方图的全图形状，判断工序是否处于稳定状态； 对照规格标准进行比较，判定工序满足标准要求的程度。 (1）正常型 图形中央有一顶峰，左右大致对称， 这时工序处于稳定状态。 (2)偏向型 图形有偏左、偏右两种情