乳品化学 郭本恒主编.pdfVIP

第一章　　牛乳 的组成 、结构和形成 第 一 节 　　概 述 乳是乳畜在产犊 （羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的 生物学液体 。其色泽呈 白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特 有 的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生长发育所需的 各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。 乳（主 要 为 牛乳 和 羊乳 ）和 乳制 品，如乳 粉、酸 牛乳、干 酪、奶 油、冰淇淋等一系列产品已成为人类的重要食物之一。 小牛在出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛一 出生，母牛就可以哺乳。持续泌乳的时间约为 天 ，这一 阶段称 为一个泌乳期 。在母牛下一次分娩前 周 ，停止挤 乳 ，直到分 娩开始新一个泌乳期，这段时间称为干乳期。 牛乳的成分复杂且各种成分 以不 同状态分散在牛乳 中。要 了 解牛乳 中各组分的性质和牛乳 中发生 的化学变化 ，就需要对牛乳 的组成和它们之间的相互影响有所 了解 。本章中乳是指健康乳牛 乳腺 的分泌物，不包括初乳。 第二节　　乳的组成和结构 一、 乳的主要成分 哺乳动物所分泌的乳 的成分是各不相 同的，人和一些哺乳动 物的乳成分概略如表 所示 。 牛乳的组成决定了它的营养性 、作为食 品原料 的价值和其它 性质 。牛乳 的概略组成如表 所示 。牛乳 的主要组分是指在 牛乳 中浓度较高 的组分 ，但它们并不一定在每一方面都起到决定 作用 ，例如牛乳 中的维生素虽然含量低但在营养价值方面非常重 要 ，酶 的含量极微但它和牛乳的性质变化密切相关，一些微量组分 也对牛乳 的风味形成有很大 的影响。 表 人和一些哺乳动物 的乳成分　　　　　　　　　　　　　　单位： 表 牛乳 的概略组成 单位： 乳糖是仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖 和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主 要碳源。乳中其它的碳水化合物含量甚微。 乳脂肪中包括多种脂类，其中 以上是甘油三酸酯 ，另外 还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。脂 肪 中的脂肪酸一般包括 个碳原子， 个双键 。 乳蛋 白通常被分为酪蛋 白（其在 时会发生沉淀 ）和乳 清 （又称乳清蛋白）。酪蛋白大约 占了总乳蛋白的 ，乳 中包含 多种“微量蛋 白”如酶，它含量虽少却在化学反应 中起重要作用，有 时 “蛋白质含量”仅是通过总氮含量与某常数相乘计算出来。但我 们知道牛乳 中大约有 的氮是 以小分子形式存在 的，它们被称 为非蛋 白氮 。 无机盐是牛乳中主要的矿物质，它一部分被离子化，另一部分 是 以复合物的状态存在 。一些无机盐是 以共价形式存在 ，如在酪 蛋 白中的磷酸根 。无机盐的含量通常是通过灰化牛乳来测定的， 然而准确地讲 ，灰分并不能决定乳 中盐类 的含量 。这是 由于在灰 化过程中有机盐被破坏了，而一些非盐组分却留在灰分中 （如氨基 酸中的硫）。乳中还包含许多微量成分，在鲜乳中存在有机酸盐， 其中大多是柠檬酸盐；乳中还含有许多其它复杂成分，如维生素。 总而言之，乳中大约含有十万种不同的分子，其中大多数还不 为人知，就更谈不到分离出来了，即使是一些被鉴定出来的物质， 它们在乳 中的状态人们也不是很明了。而且不同的测定方法也会 导致不 同的测定结果 。有时一些基本术语 的概念也不是很清晰， 如 “赖氨酸含量”通常是指蛋白质中的赖氨酸残基而不是 自由赖氨 酸的含量，对于一些其它的物质也会