大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用.pdfVIP

大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用 久礼昭二等 用于改善加工食品的物性的加工条件最优化方法 吝藤昌羲 (日本农林水产业中心) 摘 要 针对影响食品加工产品特性及各种因素采用随机最优化程序进行最佳化条件选定。本文 主要介绍了此程序的特点、使用方法及对食品物性控制的应用实侧。此方法通过利用计算机画面上 提示最佳值的线进行检索更容易得到最适值。以此最优化作为食品化学专业方面的实例进行了分析， 得到了在低温贮藏下维持鸳鱼鱼糜肢体强度最适条件，由此正在开发新的贮藏方法。 通过使用此中方法对于有较多因素(特别4～5种因素时最有效果)进行较少实验次数(在复 杂条件情况下，50次左右)，就可以得到最佳条件。 在食品加工、贮藏条件的最优化，酶反应条件最佳化荨应用方面的考察有待于使用此方法进一 步开发研究。 大豆蛋白的制造和在食品加工方面的应用 久礼昭二1同螭哲彦2 (吉袜不二蛋白有限公司’日本不二制油株武舍社， 摘要 大豆蛋白(大豆分高蛋白)是大豆中耆有的优质蛋白，以工业上的方法分离精制而成。作为和 大豆不同的新食品素材占有一定位置。大豆蛋白在用于食品加工时，脒了发挥强要曲功能外，在组织结构 形成上拥有重要的作用。大豆蛋白在功能特性上最被需要的是凝胶形成性、乳化性、保水性、分散性等。 通过改变配方和露加方法，大豆蛋白的形状和各种特性得到充分利用。广泛用于肉类书j品、家常菜、冷冻 食品、鱼靡制品等方面。 大豆不仅在健康方面有它的作用。而且是具有无限可能性的粮食资源。作为最重要的调味科酱油，在 中国每日都在大量地使用。 关键词特性方法结论 1．我们所说的大豆蛋白 笔者所讲的大豆蛋白，是指将大豆中含有的优良蛋白质经过工业分离精制而成的蛋白 产品。可以说，该蛋白的产品是一种与大豆不同的新兴食品素材。在其诸多机能特性中， 令人瞩目的有作为粮食资源的高度有效利用性、稳定食品质量性、食品加工中的功能特性、 高度营养性及对人体生理机能的功能特性等。 1．1作为粮食资源的高度有效利用性 当我们将植物种实大豆、小麦、玉米等，作为饲料喂养家畜时，植物性蛋白便转化成 粮食加工新技术 中日食品新技术研讨会论文桌 动物性蛋白。但是，这些植物蛋白中，只有不足30％的蛋白能够作为可食性蛋白被利用。 也就是说人(不通过动物转化)直接食用植物种实，其利用效率将是被作为饲料时的7—8 倍。我们可以想象到，由于人口的不断增加，而农业耕地却正在减少，将来总有一天，粮 食生产难以跟上步伐，严重的粮食危机，便会逼向人类；到那时将自然的恩惠物——大豆 作为粮食资源的高度有效利用形式加工成大豆蛋白的做法，同用其饲养家畜相比，占有经 济上的优势，是不言而喻的。 1．2稳定食品质量性 现在，人们认识到，大豆虽然是天然生成物，但经过高度的加工技术及严格的工艺流 程，是能够被生产成具有一定质量的大豆蛋白产品的；将该蛋白应用于食品加工时，具有 抑制畜肉等动物性蛋白的质量浮动之功能。这一观点确信无疑。而且大豆蛋白的质量保持 得越高，在食品加工中也就越能发挥其优良的功能特性，这也是不言而喻的。 1．3食品加工中的功能特性 大豆蛋白在食品加工过程中，发挥其功能特性的同时，在组织构成方面也起着极为主 要的作用，大豆蛋白的功能特性已被报道了不少，其中最令人寄托希望的是凝胶性、乳化 性、保水性、粘结性。随着继续探索，进一步发挥大豆蛋白的更特异部分的功能及使用上 的方便度的研究工作的进展，目前已提出了“要开发出付与大豆蛋白新功能的生产方法、 应用方法并使之产品化”这样一个新方案。 1．4高度营养性及对人体生理机能的功能特性 自古以来，大豆就以传统食品的形式，在营养方面获得高度评价。近年来，有关大豆 蛋白的“高度营养性及对人体生理机能的功能特性”已被科学揭示出来。在日本，大豆蛋 白被公认有降低胆固醇的效果，而在美国被公认具有预防心脏病之功能。将大豆蛋白应用 于一般食品、动物试验及对人临床试验等进行验证，并经过向官方机关部门的申请，在功 能效用方面得到认可的“特定保健用食品”已经商品化了。 近年来，食品生活的多样化日趋显著，人们对健康、营养方面愈来愈寄予更大的关心， 对开发那种将动物蛋白的味美劲与大豆蛋白的营养