冷藏调理食品工厂良好作业规范专则.pdf

冷藏调理食品工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为冷藏调理食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建 筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专 业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP ）系统之原则，以防 范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错 误发生及建立健全的品保体系，以确保冷藏调理食品之安全卫生及稳定产 品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之冷藏调理食品制造工 厂。 3 专门用词定义 3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 冷藏调理食品：系指一种或一种以上农产品、水产品、畜产品为主原 料，经适当加工、调理后，妥善包装，冷藏温度控 制在7 ℃以下，冻结点以上之低温储运及贩卖。食用 前经加热处理即可食用，或不需加热即可食用之食 品，如冷藏配菜、菜肴、点心或组合菜（餐）等。 3.2 原材料：指原料及包装材料。 3.2.1 原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1 主原料：指构成冷藏调理食品之主要材料。 3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。 3.2.1.3 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接 触于食品之物质。 3.2.2 包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器，如盒、袋及直接包 裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、金属、纸等 一种或一种以上混合积层材料等，其材质应符合卫 生法令规定。 1 3.2.2.2 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。 3.3 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。 3.3.2 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3 成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经 任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供 人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水 活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水 活性面条粉条类等。 3.4 厂房：指用于冷藏调理食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部 或部分建筑或设施。 3.4.1 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1 原料处理场：指从事原料之处理、准备、解冻、选别、清洗、修 整、剥皮、去壳、去内脏、或杀菁冷却等处理作业 之场所。 3.4.1.2 加工调理场：指从事分级、切割、细碎、脱水、混合、搅拌、调