营养学 幼儿园营养膳食ppt课件.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 称量法 用于带量食谱的制定 用于每季度的营养量的计算评价。 1、食前营养量计算 2、食后营养量计算 带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】 食前带量食谱营养分析表 食后膳食营养量计算 说 明 1、食前营养量的计算需记录食物生重。 2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜的量再进行评价。 3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。 （一）托幼机构膳食调查 2、膳食调查结果评价 评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。 三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一点儿童热能达到平均供给量的80% （二）饮食管理 1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、保健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙食问题，不断提高质量 2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排 3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定一次带量食谱，定期更换，每2~3个月进行一次营养计算，每餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间48小时） 4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于20~30分钟 （二）饮食管理 5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩饭菜 6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜优质，每天由专人验收，并建立验收薄。留取食品索证（食品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等 7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要量领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施 8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开 （三）饮食卫生 1、严格执行《食品卫生法》。厨房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分开，并有标志。保持厨房清洁，经常打扫 2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后再吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食物保存要有防蝇设备 3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒 4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯 5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃 6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸烟。入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手抓。 谢谢大家！ 市机关幼儿园 罗赟 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 幼儿园营养膳食 幼儿园营养膳食 幼儿所需营养素 营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。 幼儿所需营养素 六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 热量占比图 蛋白质的生理功能  构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能 供给能量 蛋白质的来源 动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源 植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源 脂肪的生理功能 每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡） 隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育 脂肪的来源 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。 碳水化合物的生理功能 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗 碳水化合物的来源 主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。 维生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。 根据其溶解性，分为两大类。 脂溶性维生素 包括A、D、E、K。 水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。 矿物质（无机盐） 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的