膳食指导与评估ppt课件.ppt

【工作准备】：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。 【工作程序】： 程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标 程序2 食物品种和数量的确定 程序3 计算设计出午餐食谱 程序4 营养核查和调查 程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱 能力要求：学生营养午餐食谱设计 单元3 学校营养食谱的设计 知识要求： 1. 食物选择特点：大学生食堂多采取选餐制，且晚上可有一定加餐。 2. 营养素需要特点：餐次能量分配为30%，35%，35%。 3. 大学生饮食问题：不吃早餐，盲目减肥，生活和饮食不规律，吸烟和酗酒。 单元4 大学生食堂食谱的编制 4.大学生食堂食谱编制的原则和方法 （1）所有食物原料应符合有关食品卫生标准的要求， 不得采用有毒、有害、变质的食物。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化， 做到粗细搭配，干稀搭配，这样不进有利于营养素摄入 全面，还可增加学生食欲。 （4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭 配。 单元4 大学生食堂食谱的编制 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应。 （6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂 以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入， 但饱和脂肪不超过1/3. （7）控制食盐的摄入。 （8）考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同 样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以 方便学生选择。 单元4 大学生食堂食谱的编制 能力要求：大学生食堂一日食谱编制 【工作准备】: 准备记录本、记录笔、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表 【工作程序】: 程序1 确定能量摄入量 程序2 宏观营养素摄入量计算 程序3 确定餐次比 程序4 食物品种和数量的确定 单元4 大学生食堂食谱的编制 程序5 设计出一日食谱 程序6 食谱营养成分含量计算 程序7 餐饮能量分配分析 程序8 食谱营养核查 程序9 核算食堂一日食物原料的总用量 【注意事项】: （1）学生食堂餐要注意价格和营养关系，尽量用低 价位、高营养食谱。 （2）能量充足是重要的，注意三大营养素平衡。 （3）注意学生体重和体质变化，适时调整食谱。 单元4 大学生食堂食谱的编制 第三节 食谱营养评价和调整 1．餐次能量比例： 早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%为宜。 特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。 2．特殊问题： （1）3-6岁儿童餐次和能量比例不是绝对的。 （2）青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。 （3）对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据 实际情况进行调整。 知识要求： 单元1 食谱餐次比例和修改 能力要求：食谱能量比例分析和调整 【工作准备】： 准备2-3个全天食谱，设计评价表格， 准备计算器、食物成分表等 【工作程序】： 程序1 分析三餐食物的供能比例 程序2 食谱餐次能量比例评价。由计算出的 数值比较与目标之间差距。 程序3 食谱修改和调整。对食谱的三餐能量 配比 进行调整。 单元1 食谱餐次比例和修改 【工作准备】： 准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】： 程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整 单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 能力要求：膳食蛋白质和脂肪调整 【工作准备】：午餐食谱、本笔、计算器、WHO1973暂定氨 基酸分模式、《食物成分表2002》 【工作程序】： 程序1：查食物成分表中的食物必须氨基酸含量，并分别计算食谱中各种食物蛋白质的氨基酸分。 程序2：计算每克蛋白质含有氨基酸的数量。 程序3：比较分析。将必须氨基酸组成与参考蛋白质氨基酸模式进行比较，计算氨基酸分(AAS)，确定限制氨基酸 程序4：计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分。 单元3 膳食蛋白质互补原则和评价 能力要求：膳食蛋白质和脂肪调整 例题：计算食物的氨基酸分 午餐食谱一的氨基