营养与配餐5-营养食谱制订ppt课件.ppt

能（kcal） 交换份 谷薯组 果蔬组 肉蛋组 热能组 2100 23.5 14.5 2 4.5 2.5 2200 24.5 15.5 2 4.5 2.5 2300 25.5 16 2.5 4 3 2400 27 17 2.5 4 3.5 2500 28 18 2.5 4.5 3 2600 29 19 2.5 4.5 3 2700 30 20 2.5 4.5 3 2800 31 20 3 4.5 3.5 2900 32 21 3 4.5 3.5 3000 33.5 22.5 3 4.5 3.5 3100 34.5 23 3 4.5 4 3200 35.5 24 3 4.5 4 五、食品交换份数编制营养食谱 在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，来确定不同人的每日热能的需要量，根据所需要能量，查询表得出各类食品的交换份数，再根据表确定每日具体食物重量，并合理的将这些食物分配到一日三餐中去，即可设计出合理的营养食谱。 【例如】 应用食物交换份法为一名45岁的男性教师设计一日营养食谱。 步骤一：能量确定 步骤二：确定食物交换份数 步骤三：分配各组食物份数 步骤四：挑选各组食物（列表） 步骤五：食物分配到各餐 教师的劳动强度为轻体力强度，查表知，其所需要的能量为2400kcal 。 步骤一：能量确定 根据食物交换表，可知需要总交换份27，其中谷薯类17份，肉蛋类4份，蔬果类2.5份，热能3.5份。 步骤二：确定食物交换份数 步骤三：分配各组食物份数 食物组 谷薯类 肉蛋类 蔬果类 热能类 合计 交换份 17 4 2.5 3.5 27 步骤四：挑选各组食物（列表） 食物组 谷薯类 肉蛋类 蔬果类 热能类 交换份 17 4 2.5 3.5 原料 名称 质量/份 名称 质量/份 名称 质量/份 名称 质量/份 大米 225/9 瘦肉 50/1 大白菜 100/0.2 油脂 30/3 面粉 125/5 鸡肉 25/0.5 芹菜 100/0.2 白糖 10/0.5 面包 100/3 鱼肉 40/0.5 西红柿 100/0.2 豆腐 50/0.5 青椒 100/0.25 牛奶 240/1.5 冬瓜 100/0.2 萝卜 100/0.25 蘑菇 100/0.2 胡萝卜 50/0.25 雪梨 100/0.5 橘子 50/0.25 将所选择各类食物分配到一日三餐中，得出一日食谱。 步骤五：食物分配到各餐 餐次 食物名称 原料组成 质量 烹调方法 早餐 牛奶 牛奶 白砂糖 面包 拌海带丝 香油 250 10 150 50 3 餐次 食物名称 原料组成 质量 烹调方法 午餐 米饭 青椒肉丝 芹菜肉片 白菜豆腐汤 大米 鸡肉 柿子椒 植物油 芹菜 瘦肉 植物油 白菜 豆腐 番茄 植物油 200 25 100 5 100 25 5 100 50 50 3 餐次 食物名称 原料组成 质量 烹调方法 晚餐 馒头 冬瓜肉片 面粉 鲫鱼 油脂 白砂糖 冬瓜 瘦肉 番茄 植物油 125 50 9 10 100 25 50 3 加餐 鸭梨 橘子 100 50 第四节 营养素核算与食谱调整 一、食谱评价的内容 1．食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 2．各类食物的量是否充足? 3．全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4．三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 5．优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 6．三种产能营养素的供能比例是否适宜? 二、食谱评价的过程 1．首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 2．从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×l00g 食物中营养素含量/100 3．将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4．将计算结果与 “中国居民膳食中营养素参考摄入量” 进行评价。 5．计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6．计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 7．计算三餐提供能量的比例。 餐次 食物名称 原料及重量 餐次 食物名称 原料及重量 早餐 牛奶 牛奶，250 晚餐 米饭 大米，100 白砂糖，10 窝头 玉米，50 馒头 面粉，140 豆腐汤 豆腐，50 肉丝海带 猪肉，25 鸡肉，20 海带，50 生菜，150 油，10 洋葱猪肉 猪肉，25 中餐 米饭 大米，170 洋葱，100 炒三丝 鸡肉，20 油脂，10 胡萝卜，100 青椒，50 炖鲫鱼 鲫鱼，50 菠菜，150 油脂，20 白砂糖，20 （1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。 谷薯类：大米，面粉，玉米 奶豆类：牛奶,豆