营养与配餐课件ppt课件.pptVIP

四、酸碱平衡 正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3-7.4之间。 食品中含有钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素等，在人体内氧化生成带有阳离子的碱性氧化物，这些带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。常见碱性食品有：海带、蔬菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等。 有些食品中含的非金属元素硫（S）、磷（P）、氯（Cl）等。它们在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，含有带阴离子非金属元素较多的食品，称为酸性食品。常见酸性食品有：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、啤酒、花生等。 酸性食品 碱性食品 食品 酸度 食品 酸度 食品 灰分碱度 食品 碱度 猪肉 —5.60 稻米 —11.67 大豆 +2.20 柿子 +6.20 牛肉 —5.00 稻米（糙） —10.60 豆腐 +0.20 牛乳 +0.32 鸡肉 —7.60 面粉 —6.50 菜豆 +5.20 茶叶 +8.89 鸡蛋黄 —18.80 面包 —0.08 菠菜 +12.00 土豆 +5.20 鲤鱼 —6.40 花生 —3.00 莴笋 +6.33 藕 +3.40 鳗鱼 —6.60 大麦 —2.50 萝卜 +9.28 葱头 +2.40 牡蛎 —10.40 啤酒 —4.80 胡萝卜 +8.32 南瓜 +5.80 鱿鱼（干） —48.00 紫菜 —0.60 香蕉 +8.40 黄瓜 +4.60 虾 —18.00 芦笋 —0.20 梨 +8.40 海带 +14.60 苹果 +8.20 西瓜 +9.40 五、动物食物和植物食物平衡 荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。 常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。 荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。 荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。 第三节 食物成分表 一、食物的名称与分类 （一）食物的名称 （二）食物的分类 二、食物编码 食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和方法，对食物进行编码。编码采取6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 编码为“04—5—401” 三、食物的可食部分 可食部= 食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1） ×100% 食品重量（W） 四、符号及缩写说明 符号 意义 － 未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测微量） Tr 微量（低于目前应用的检测方法的检出线和未检出） （0） 估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测） （） 估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测） Un 不能计算 [] 食物别名 X上标 该条数据是同一类食物的均数数值 A 中性洗涤剂法（测定不容性纤维） B 粗纤维测定法（测定不容性纤维） C 无原始数据，通过关算系数4.184进行能量换算而得 五、计量单位的符号 换算关系： 1g＝1000mg 1mg= 1000μg 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal 缩写 g mg μg Kcal KJ 单位名称 克 毫克 微克 千卡 千焦 使用范围 食物及营养素的重量单位 食物中能量单位 使用食物成分表的注意事项 1．制定食谱时，要认真按《中国食物成分表》食物编码和分类，查询食物的成分。食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明。 2．一些食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆。 3．食谱制定时，尽量使用食物原料的重量查询其营养素的含量，因为有些食物在加工的过程中，会因为加工方法的不同，营养素的差异产生很大的差异，例如煮面条，会由于加水量的差异，使成品营养素的含量相差很大。 4．食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品。因此，表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。 第四节 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南 作为卫生政策的一部分有上百年的历史，它由早期的食物目标，精力膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。 1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳，20世纪30年代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品：牛奶、叶菜、鱼、肉、蛋等。 1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极社会效果，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）建议各国仿效。 1977年美国提出了膳食目标，成为膳食