人体所需的营养素ppt课件.ppt

三、 蛋白质简介 结构决定性质，这是生物化学中的一个基本原理。在蛋白质化学中，这一点表现得尤为明显。蛋白质是高分子化合物，由单体氨基酸缩聚而成多肽，再经各种次级键相互作用得到有复杂结构的大分子。 一、蛋白质的构成 1、蛋白质的最小单位是氨基酸，人体对蛋白质的吸收以氨基酸的形式进行； 2、自然界中氨基酸的种类有70多种，构成人体蛋白质的氨基酸有21种； 3、分为必须氨基酸和非必需氨基酸和半必须氨基酸 4、蛋白质的基本元素有C、H、O、N；还含有S、P、Fe等元素。 N为蛋白质的特征元素。 二、 氮平衡 反映体内组织蛋白分解与合成代谢的动态平衡状况 氮平衡＝ 摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 正常成年人 正氮平衡： 摄入氮 排出氮 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮 排出氮 饥饿、患病、衰老时，蛋白质合成降低，分解增加 三、必须氨基酸 1、在人体内不能合成，不能转换形成，必须由食物摄取的氨基酸。 2、构成人体蛋白质的氨基酸有23种，必须氨基酸成年人是8种，分别是苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸；婴儿有9种，多的是组氨酸。 3、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸 如果膳食能提供这两种氨基酸，则人体对苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可减少50%和30% 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 四、蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食 3、不完全蛋白质：胶原蛋白 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？ 蛋白质 必须氨基酸的含有情况 常见食物种类 对人体的影响 种类 数量 比例 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 五、蛋白质的生理功能 1、构成、修补、更新人体 2、构成人体具有特殊生理功能的物质 3、供给热能 六、衡量蛋白质营养价值的方法 1、食物中蛋白质的含量 蛋白质含量=含氮量×6.25（蛋白质系数） 2、蛋白质在人体内的消化率 表观消化率、真消化率 受到各种因素的影响，动物蛋白质的消化率高于植物 3、蛋白质在人体内的利用率 蛋白质功效比值（PER） 蛋白质生物价（BV） 氨基酸评分（AAS） 经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAC） 100克牛奶中含有0.5克N，求100克牛奶中蛋白质的含量。 100克人体蛋白质有55毫克赖氨酸 100克面粉蛋白质有25毫克赖氨酸 面粉的氨基酸评分=25/55*100=46 100克面粉中含有1.5克N,100克牛奶中含有0.5克N,摄取100克面粉相当于多少克牛奶？ （面粉氨基酸评分46，消化率95，牛奶氨基酸评分90，消化率98） 100克面粉蛋白质： 1.5*6.25*95%*46=409 100克牛奶蛋白质： 0.5*6.25*98%*90=276 七、提高蛋白质营养价值的方法 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 八、蛋白质的来源及供给 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 作业 1、蛋白质分为几类？ 2、什么是必须氨基酸？正常成年人有哪几类？ 3、蛋白质的生理功能是什么？ 4、如何评价蛋白质的质量？ 5、如何提高蛋白质的营养价值？ 6、试简单分析自己日常膳食的蛋白质来源。判断自己蛋白质的营养状况。 四 维生素 维生素属于一大类在人体中含量较少、但对人体的生长发育、维持生理机能的正常必不可少的有机小分子化合物。包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 水溶性维生素包括：B族、VC等 脂溶性维生素包括：VA、VD、VE、VK 维生素存在的问题 维生素的种类很多，但大部分不会发生缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有： 1、维生素A、D的不足： 2、B1、