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大麦之于健康饮食 琳达·马尔科姆森（博士） 大麦是一种历史悠久的谷物 在古代文明中，大麦是一种重要的谷物。大麦还一直是欧洲工人阶层的重要食用 谷物，直到十九世纪末，诸如小麦、黑麦和燕麦等其他谷物产量大增，逐步代替 了大麦在膳食中的地位。在历史和考古报告中，大麦被称为运动员和体力劳动者 健康、力量和耐久性的源泉。大麦食品的养生价值和医疗功能在古代阿拉伯、古 代中国、古埃塞俄比亚和古希腊的文献中已有记载，而且欧亚近代文明1也就此作 了报告。大麦是罗马角斗士的食物，这些罗马角斗士被称为“hordearii”（大麦 食客）或者“大麦食用者”。人们认为，与其他食物相比，大麦面包能给予角斗 士更大的力量和耐久性。2随着其他谷物产量日益增加，大麦作为食用谷物的地位 3 不再重要，而沦为了“穷人的面包” 。 目前，在中国西藏、韩国、蒙古和许多非洲和亚洲国家，大麦仍然是一种重要的 4 主要粮食 。例如，摩洛哥食用大麦的人均消耗水平最高，人们用大麦煮汤、做面 5 5 大麦是一种历史悠久的谷物，不 包和煲粥 。在日本，大麦被用来做味噌、茶和烧酎，还被用作大米的添加物 。 在北美，可用的大麦是去壳大麦和珍珠麦、大麦粉、大麦片或大麦粗磨粉。 仅用途广泛，而且具有很高的营 养等级。大麦是β-葡聚糖可溶性 纤维的上佳来源，可以帮助降低 胆固醇，也就是降低罹患心脏病 的风险。大麦还是蛋白质、不溶 性纤维、各种维生素和矿物质的 重要来源。 大麦之于健康饮食 1 大麦的营养成分和养生价值 大麦在卡路里值和蛋白质含量方面与其他谷物差不多，但是却含有比除燕麦以外的其他谷物（小麦和黑麦）更高水平的β-葡 聚糖可溶性纤维。有可靠证据表明，大麦所含的β-葡聚糖可以降低血液胆固醇水平，从而减少罹患冠心病的风险。加拿大和 美国都允许制造商就含有大麦的食品作出心脏保健效用声明。在美国，标注心脏保健的食品每单位至少须含有0.75克β-葡聚 6 糖可溶性纤维 ，而在加拿大，则至少须含有1克。7研究还表明，大麦所含的β-葡聚糖可以降低血糖水平，这对于预防和控 8 9 制II型糖尿病非常重要 ，同时可以增加饱腹感，从而帮助控制体重 。 除了含有大量的β-葡聚糖可溶性纤维以外，大麦还是对于保护消化系统健康和预防结肠癌非常重要的不溶性纤维的上佳来源 10。大麦中生育三烯酚、酚类化合物和木酚素含量也很高，它们显示可以减少罹患冠心病、糖尿病和某些类癌症的风险。大 麦是许多必需维生素和矿物质、包括硫胺素、烟酸、叶酸、核黄素、铁、磷、镁、锌和硒的优良来源，这些物质对于维持 身体健康必不可少。大麦与其他谷物所含脂肪水平相似，除了燕麦以外，因为燕麦的脂肪含量高于其他所有谷物11。 加工有壳大麦最常见的方法是：通过研磨逐步除去麦粒的外部组织，这个过程被称为“磨皮”。经过这一过程，粗糙、多 纤维且大部分难以消化的外壳连同麸皮层和胚芽都被去除殆尽。因此，去壳大麦和珍珠麦并不被视作全麦，但是它们仍然 含有大量β-葡聚糖，所以也仍然是健康的选择。全麦制品包括大麦片、大麦粗磨粉和大麦粉，前提是麸