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PMP与HACCP标准实践;报 告 提 纲;第一部分;对客户和消费者的承诺 道德上的责任 顾客满意度 质量目标 法规要求 经济损失;美国：食品、药品和化妆品管理局通用的良好操作规范-GMPs 中国：《食品安全法》《中国出口食品企业卫生注册规范》、QS认证等 英联邦：BRC全球食品安全标准 欧洲（非英联邦）：IFS全球食品安全标准 ;客户实施企业质量管理体系的需要: ISO22000、HACCP、GMP、SSOP; 客户满足第二/三方审核需要: YUM TESCO ... AIB BRC IFS ... PMP企业提升自身业务水平，规范施工服务的参照体系 ;第二部分;H- 危害 A-分析 C-关键 C-控制 P-点;一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统方法。（NACMCF） （国家食品微生物标准咨询委员会） 一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系 粮农组织 世界卫生组织;识别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题 识别用于控制食品安全问题的程序 识别消除食品安全问题或将其降低至可接受程度的生产工序 识别用于监控或测量生产过程和工序是否已经受控的程序 文件记录;概述 初步的准备工作 管理层承诺 HACCP小组 前提方案 工艺流程图 七项基本原则 HACCP手册;预先设定的（预防/控制）---环境 卫生 综合虫害控制 化学品控制 过敏原控制 供应商控制程序;预先设定的（预防/控制）---环境 良好操作规范（GMPs） 人员 水质量 体液 运输和储存 建筑和地面 维修;动态的（验证/确认）-管理 顾客投诉 追溯 召回 危害分析中识别的其他程序;前提方案1-6 控制危害 卫生 良好操作程序（GMPs） 综合虫害管理 化学品管理 过敏原管理 供应商管理程序;前提方案7-9 不用于控制危害，但是必须的 顾客投诉 追溯程序 召回程序;完善的SSOP是GMP,HACCP的基础； GMP是工厂质量体系的建设标准； HACCP关注的是每个产品（食品）的质量标准 ;第三部分;７项原则 进行危害分析 识别关键控制点（CCPs） 建立关键控制限值 建立监控流程 制定纠偏措施 建立验证程序 记录保持; 进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 通过可能性和???重性两个方面的评估确定显著危害 识别生产过程中的CCPs ;建立关键控制限值，用于对已识别的每个CCP的预防性测量 建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整生产过程以保证CCP程序受控．;建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定的关键控制限值发生偏离。 建立验证程序，用于确定HACCP体系运行正常。 建立有效的记录保持程序，用于保管HACCP体系的文件记录;1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 原材料 生产过程 风险评估 AIB格式 决策图 引入-控制-消除（程序）;危害分析： 制定有效HACCP计划的关键步骤 无法识别危害，将极有可能无法控制危害;危害的种类 信息来源 原材料危害分析建议 生产过程危害分析建议;危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化学、物理特性 非显著性危害：可能令人不快的情况或污染，但不会导致消费者伤害或疾病;高; I – 引入 or 强化 C – 控制 E – 消除;1. 一个维修工人在加工区域进行维修工作时，用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。;2. 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。;3. 在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。;CCP点确定;关键控制点（CCP） 一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预防，消除，或将食品安全危害降低到可接受水平。 美国食品微生物标准咨询委员会;关键控制点（CCP） 一个加工步骤 消除（或降低）危害 这个步骤可以失效而不影响产品的生产 是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些例外） 和/或 食品安全是这个步骤的唯一目的;关键限值;关键限值;操作限值 在超出关键限制前，采取纠正措施的值。;关键限值 必须被确认。 决定了HCCP计划是有效的还是无效的。;制定CCP点的监控要求。 制定出通过监控结果来校正生产工艺的程序，使之在控制范围之内。; 监控什么? 何时监控? 如何监控? 谁来监控?;制定纠偏行动，一旦发现监控指标与已定的关键限值出现偏差可采用该行动来纠正。 ;纠正措施偏差 偏差?纠正措施?另一次偏差 没有遵循纠正措施 管理层决定 记录保留错误;跟进 为什么会发生？ 预防措施是什么？ 措施有效吗？;制定程序来验证HACCP系统正确地运行。 ;监控…对生产过程的实时观察，同时允许对生产过