台湾餐厅业采行绿色餐饮措施之认知与执行程度：重要-困难-执行程度分析.pdf

環 境 管 理 研 究 第 十 二 卷 第 一 期 台灣餐廳採行綠色餐飲措施之認知與執行程度：重要-困難-執行程度分析 P1-P23 台灣餐廳業採行綠色餐飲措施之認知與執行程度：重要-困難-執行 程度分析 ∗ 周佳蓉 大仁科技大學餐旅管理系助理教授 陳國勝 大仁科技大學餐旅管理系助理教授 王月鶯 南開科技大學休閒事業管理系助理教授 林聖宗 大仁科技大學餐旅管理系講師 摘要 近年來，環境生態遭受破壞與氣候變遷日益劇烈，且綠色消費觀已漸由國人所認 知；餐飲服務耗用資源、製造污染與廢棄物，亦開始面對此綠化要求。本研究以台 灣 觀 光 旅 館 餐 飲 部 門 及 餐 館 業 為 範 圍 ， 問 卷 調 查 綠 色 餐 飲 之四大環境措施面向-- 污染防制與健康環境、資源節省、綠色採購及永續食材 ， 以 瞭 解 台 灣 餐 廳 業 者 認知 於 實 務 上 推動綠色餐飲之重要性、困難性與執行程度。本研究發現三型態餐廳業者確 實在認知與執行程度上有所差異；經由 IDPA(Importance-Difficulty-Performance Analysis) 方法分析可知「污染防制健康環境」多能「突破艱難好表現」，但「節省資源」與「綠 色採購」則多落入「低關注區」尤其實務操作中，水回收或水量監測系統對相關從業人 員而言，具有相當困難性。本研究認為綠色餐飲之推動有許多新概念、新措施與思維， 政府宜從產業創新角度，協助餐廳業者知識認知與實務執行輔導。 關鍵詞：重要-表現分析、參照單位分析、綠色餐廳、環境管理、餐飲業 *通訊作者：周佳蓉 電子信箱：javechou@ 1 環 境 管 理 研 究 第 十 二 卷 第 一 期 台灣餐廳採行綠色餐飲措施之認知與執行程度：重要-困難-執行程度分析 P1-P23 壹、緒論 伴隨著全球環境氣候暖化之效應越形嚴重，及社會文化對於養生、健康及環境照護 之認知要求提升之情形下，兼顧消費需求與環境永續的綠色消費運動、「樂活」消費群 (Lifestyle of health and sustainability, Lohas)等消費觀點逐漸由國人所認知與接受，因此養 生餐廳、「拒吃魚翅」、「有機飲食」的綠色消費者運動相繼出現。此外，從企業社會責 任角度，經濟、社會與環境之三重基準線（triple bottom-line ）成為新的企業經營文化與 責任，企業不僅獲利，同時要顧及社會公平與環境保護；針對綠色消費需求提供服務， 可以增進企業獲利的空間，同時是新的產業革命(Hawken, Lovins Lovins, 1999) ；此綠 色革命不限於製造業工廠，同樣適用於餐飲服務產業。 飲食與個人健康有關，尋求安全之食品為首要考量；但個人飲食的需求型態卻可影 響生態與環境保護可能性（珍古德 ，麥克阿沃伊，哈德森，2007 ）；尤其，現今主流傳 統式的糧食栽種方式、魚牧捕獲方法等產銷過程，對於環境有極大的破壞(珍古德等，