使用小麦芽代替部分大麦芽提高啤酒泡沫质量的研究-燕京惠泉啤酒.DOC

使用小麦芽代替部分大麦芽提高啤酒泡沫质量 程志强 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司北厂 362100 【摘要】 小麦芽无谷皮、浸出率高达82%以上，高于大麦芽，可以节约生产成本。同时小麦芽可溶性氮多，可使成品啤酒口感柔和、泡沫丰富细腻、持久挂杯，从而提高啤酒泡沫的质量。本文研究了在高辅料比、高浓稀释啤酒酿造中用小麦芽代替部分大麦芽生产啤酒，小麦芽使用情况对啤酒泡沫质量的影响。 【关键词】小麦芽 中分子氮 啤酒泡沫 泡持性 随着消费者饮酒习惯的改变，啤酒向清爽型、淡爽化、低浓度化发展已成为趋势。目前大多数啤酒厂采用高辅料比及高浓稀释酿造技术生产啤酒，不但大大降低了消耗、降低了生产成本，同时满足了消费者的需求。但高辅料比、高稀释度会给啤酒质量带来一定的影响，如啤酒的泡持性差等问题，而泡沫素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受，优质的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、不粗大，且持久、挂杯，当泡沫在杯中升起时，人们似乎可以闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味，它是区别于其他酒类和清凉饮料的特征标志，是啤酒的一项重要感观指标。因此要解决高辅料比、高稀释度啤酒泡持性差的问题，可使用小麦芽代替部分大麦芽来提高啤酒泡沫质量。 1．啤酒泡沫的形成 啤酒的泡沫是啤酒中CO2和一些表面活性物质如高、中分子蛋白质、酒花的异草酮结合形成的。啤酒的泡沫包括泡沫量和泡持性两个指标。泡沫量取决于溶解于酒体中的CO2的含量和斟酒的方式。泡持性和泡沫量没有直接联系，泡持性取决于泡沫中含有能降低气泡和液体之间表面张力的表面因素。在啤酒中，泡沫是个不稳定的系统，影响啤酒泡沫的因素有很多，如：酒体中高、中分子蛋白质含量、酒体中CO2的含量、液体的表面张力、液体的粘度、酒体中高级醇含量、温度等等，若其中一个因素改变，就可能引起泡沫的改变。酒体中高、中分子蛋白质是影响泡沫最主要的物质，在啤酒中应保持高、中分子蛋白质的适当含量，才能使啤酒泡沫洁白细腻、泡持性在200秒以上。 2．使用小麦芽代替部分大麦芽，小麦芽用量对啤酒泡沫质量影响的试验 在生产中采用同一批大麦芽（澳麦）、小麦芽、大米及相同的酒花、相同的糖化、发酵工艺，试验几组不同的小麦芽配料比进行糖化，制成浓度为12°P麦汁，经发酵过滤稀释成7°P啤酒，研究小麦芽对啤酒泡沫质量影响。 2.1小麦芽与大麦芽成分分析 对试验所使用的大麦芽(澳麦)和小麦芽的各个理化指标分析如表1表2。 大麦芽(澳麦)指标分析 表1 项 目 指 标 项目 指标 项目 指标 水分% 4.6 色度EBC 3.5 凝固性氮mg/L 4.95 浸出率% 80.1 煮沸色度EBC 7.5 糖化力WK 360 粗细粉差% 0.94 粘度CP 1.51 脆度% 86 糖化时间min 7 蛋白质% 11.6 总酸 1.05 过滤时间min 50 库值% 42.0 隆丁区分% A 24.7 浊度EBC 2.6 α-氨基氮mg/100g 171 B 15.5 均一性% 98 玻璃质% 1.3 C 59.8 小麦芽指标分析 表2 项目 指标 项目 指标 项目 指标 水分% 5.5 色度EBC 5.5 凝固性氮mg/L 19.6 浸出率% 82.5 煮沸色度EBC 7.6 总酸ml 1.35 粗细粉差% 0.60 粘度CP 1.54 浊度EBC 0.85 糖化时间min 9 蛋白质% 14.5 隆丁区分% A 35.5 过滤时间min 60 库值% 52.4 B 13.7 糖化力WK 466 α-氨基氮mg/100g 188 C 50.8 从表1、表2指标分析可以看出：小麦芽的蛋白质、凝固性氮、α-氨基氮糖化力、库值、总酸等指标明显高于大麦芽。 2.2 试验方法 2.2.1 原料配比方案 在糖化工艺配方中，采用小麦芽分别占总料0%（对比）、5%、10%、15%、20%、25%、30%7个糖化方案进行试验，配比方案见表3。 表3 方案号 1（对比） 2 3 4 5 6 7 大麦芽（%） 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 小麦芽（%） 0 5% 10% 15% 20% 25% 30% 大米（%） 35% 35% 35% 35% 35% 35% 35% 2.2.2 麦汁成分分析 分别试验7组不同原料配比方案，采用相同的糊化、糖化、煮沸工艺制备麦汁，对7组不同原料配比方案所制备的麦汁主要指标进行分析见表4。 表4 方案号 还原糖(g/100g) 非糖/糖 色度 （EBC） PH值 总酸(ml/1