淀粉酶-淀粉酶.PPT

随堂练习： 8. 有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 C 随堂练习： 9. 有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 C、它的作用于直链淀粉的产物是β-麦芽糖 D、它不能断裂?-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于?-1,4糖苷键 A 课后作业： 1.作用于淀粉的酶有哪些？它们各具有哪些作用特点？ 2. 简述淀粉酶在食品工业中的应用。 * 第三节 食品加工中重要的酶 复习提问： 1.酶根据来源可以分为哪两类 ？ 2.内源酶可以引起食品哪些方面发生变化？ 3.导致水果蔬菜中色泽变化的酶有哪些？ 4.能引起食品质构变化的酶类有哪些？ 5.淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 ，除α-1，4苷键外，还有α-1，6苷键联结的为 。 葡萄糖 直链淀粉 支链淀粉 第三节 食品加工中重要的酶 酒曲 第三节 食品加工中重要的酶 甜味剂 第三节 食品加工中重要的酶 为什么说豆腐乳比豆腐更有营养？ 第三节 食品加工中重要的酶 （一）水解酶类 淀粉酶 蛋白酶 果胶酶 （二） 氧化还原酶 多酚氧化酶 葡萄糖氧化酶 过氧化物酶 （三）异构酶 一、食品酶的种类 本节课内容 第三节 食品加工中重要的酶 教学重点：各种淀粉酶的作用特点和作用产物。 教学难点：各种淀粉酶的作用产物。 二、水解酶类 （一）淀粉酶类 定义：凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。 分类： 按作用方式的不同，将淀粉酶分为四类：?-淀粉酶、?-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。 1、?-淀粉酶 存在：动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。 结构特点：天然的?-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋。 作用特点：?-淀粉酶是一种内切酶，随机水解?-1,4糖苷键，不能水解?-1,6糖苷键。 作用产物：水解直链淀粉时迅速使其降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成最终产物 和 。 水解支链淀粉时最终产物是 、 和 由于?-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。 麦芽糖 葡萄糖 葡萄糖 麦芽糖 一系列含有?-1,6糖苷键的极限糊精。 适宜条件：不同来源的?-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌?-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中?-淀粉酶的最适pH略低。 应用：?-淀粉酶的用途广泛。例, 在制造啤酒时, 除去洒中由于残存淀粉所引起的雾状浑浊；把较低糖度的淀粉转变成高度可发酵的糖浆。 ?-淀粉酶还影响粮食的食用质量,陈米煮的饭不如新米好吃其主要原因之一是因为陈米中的?-淀粉酶丧失了活性。 2、?-淀粉酶 存在：高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富,少数细菌和霉菌中也含有此种酶。 作用特点：外切酶，只能水解?-1,4糖苷键。作用时从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个麦芽糖单位，并将切下的?-麦芽糖转变成?-麦芽糖。 催化支链淀粉水解时，不能断裂?-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于?-1,4糖苷键。 作用产物：水解直链淀粉时最终产物 。 催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂?-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于?-1,4糖苷键，因此，?-淀粉酶分解淀粉是不完全的。?-淀粉酶作用的最终产物是 和 。 ?-麦芽糖 ?-麦芽糖 分解不完全的糊精 适宜条件：?-淀粉酶的热稳定性普遍低于?-淀粉酶，但比较耐酸。 应用：?-淀粉酶主要用于面包、啤酒等工业，也常用于制造麦芽糖等。 作用特点：外切酶，水解的?-1，4糖苷键，?-1,6糖苷键和?-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。作用时从非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。 3、葡萄糖淀粉酶 来源：微生物的根霉、曲霉等产生。 水解产物：葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物 。 工