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Forma厌氧工作站在纯生啤酒微生物检测方面的应用 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 孙黎琼 【摘要】 在纯生啤有害菌检测中，厌氧菌是一个十分重要的指标。如何正确选择厌氧菌培养装置，有效控制纯生啤微生物，是纯生啤微生物检测的关键之一。 【关键词】 厌氧菌 厌氧工作站 啤酒 检测 随着啤酒生产技术的发展，纯生啤酒的生产越来越普遍，纯生啤微生物控制不再单纯是细菌总数、 大肠菌群两个指标的检测控制，厌氧菌是控制纯生啤的一个重要指标。按照微生物与氧的关系可以把微生物分为专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、专性厌氧菌。对于啤酒来说较有害的为后四类，因为它们都可以在啤酒的微氧或无氧的环境中生长，也是我们实验室检测的重点。培养厌氧菌首先需要特殊的培养装置。目前大概有交层琼脂柱、Hungate滚管技术、厌氧培养皿、厌氧罐与厌氧工作站等几种厌氧培养装置。我公司使用的是Forma公司的厌氧工作站。 1、厌氧工作站简介 厌氧工作站（Anaerobic System），主要由培养室和隔离室两部分组成（如图1）。培养室为严格的无氧环境。操作时把样品放在隔离室内，经过3次抽真空、2次充氮气、1次混合气体（N2/CO2/H2 ，85/5/10）制造无氧环境。然后打开内门把样品放入培养室培养。微量的氧气是在钯的催化下使氧气与氢生成水，然后被干燥剂吸收。 厌氧工作站示意图1 Forma厌氧工作站的优点 2．1 厌氧工作站使培养专性厌氧菌成为可能。 专性厌氧菌是一种危害很大的啤酒有害菌。它只有在其深层的无氧或低氧化还原势的环境下才能生长。即使短期接触空气也会抑制其生长甚至致死。对于厌氧工作站来说，样品从隔离室进入培养室只需要几分钟。厌氧罐是通过反应袋反氧除掉而达到厌氧环境，而使用反应袋制造无氧环境需要150分钟以上。所以对于专性厌氧菌来说，厌氧工作站的培养环境优于厌氧罐，能准确地把专性厌氧菌检测出来，这对纯生啤的微生物控制是非常重要的。 取几瓶已发生生物混浊的瓶装啤酒，分别取1ml于NBB-A培养基平板中，同一试样分别置厌氧工作站和厌氧罐中培养5天观察，结果见表1 表1 试样 厌氧工作站 厌氧罐 菌落总数(个/ml） 菌落形态 KOH、H2O2酶试验 菌落总数（个/ml） 菌落形态 KOH、H2O2 酶试验 1 134 无色、透明 KOH－、H2O2－ 94 无色、透明 KOH－、H2O2－ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 2 94 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 83 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 3 36 无色、透明 KOH－、H2O2－ 2 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 4 214 金黄色、透明 KOH－、H2O2－ 165 金黄色、透明 KOH－、H2O2－ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 5 123 无色、透明 KOH－、H2O2－ 101 无色、透明 KOH－、H2O2－ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 白色、不透明 KOH＋、H2O2＋ 从表1可以看出：同一试样，在厌氧工作站检测的厌氧菌数往往高于厌氧罐。对检测的厌氧菌鉴定：厌氧工作站检测的菌为好氧菌、微好氧菌、专性厌氧菌，而厌氧罐检测的菌为好氧菌、微好氧菌，没有专性厌氧菌。 2 厌氧工作站便于观察样品的生长情况 厌氧工作站采用外源供气，用无氧混合气体充到培养箱里，把箱里的氧抽掉而形成厌氧环境，可直接恒温培养，培养皿随时取出观察，不会解除厌氧环境。观察时，通过厌氧工作站的透明观察窗（如图1），十分方便。 取几瓶已发生生物混浊的瓶装啤酒，分别取1ml于NBB-A培养基平板中，置厌氧工作站培养5天，每天取出观察，结果见表2。 单位为：个/ml 表2 时 间 试样 1天 2天 3天 4天 5天 1 0 0 0 58 KOH－、H2O2－ 134 KOH－、H2O2－ 2 2 32 40 122 KOH＋、H2O2＋ 254 KOH＋、H2O2＋ KOH＋、H2O2＋ KOH＋、H2O2＋ KOH＋、H2O2＋ 3 0 0 0 40 KOH－、H2O2－ 158 KOH－、H2O2－ 4 7 KOH＋、H2O2＋ 45 KOH＋、H2O2＋ 69 KOH＋、H2O2＋ 167 KOH－、H2O2－ 314 KOH－、H2O2－ KOH＋、H2O2＋ KOH＋、H2O2＋ 5 0 0 5 78 KOH－、H2O2－