餐饮企业经营类型,发展简述文件.docVIP

课题序号 1 教学班级 1233/1234 教学课时 2 教学形式 新授课 课 题 第一章 餐饮业概述 第一节 餐饮业及餐饮市场的发展简介 第二节 餐饮企业经营类型 名 称 使用教具 多媒体、传统教具 知识与技能： 了解世界餐饮业的发展概况， 熟悉中国现代 餐饮市场的主要特征，掌握中国常见餐饮企业的类型。 过程与方法： 在小组讨论中， 探讨出我国餐饮市场存在的 教学目的 问题，提升总结概括知识点的能力， 并在此过程中提高与 他人交际的能力。 情感态度与价值观： 在学习餐饮知识过程中， 培养对中餐 管理的兴趣。 1、我国现代餐饮市场发展存在的问题。 教学重点 2、自助式餐饮经营类型。 教学难点 中式快餐企业发展存在的问题 更新、 补充、 中式快餐企业发展问题知识 删节内容 通过教材、 网络资源等手段搜集各种素材， 制作与课堂内 课前准备 容对应的 PPT演示教程。 课外作业 餐饮企业经营类型；思考中式快餐企业的问题及对策。 第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 一、世界餐饮业的起源与发展 1，汉谟拉比法典关于酒店的规定 2，英国的旅店 3，法国的餐厅 二、我国传统餐饮市场发展的历史 1，我国饮食市场的萌芽时期 2，春秋战国时期形成南北风味 板 3，魏晋南北朝时期的素食 4，宋、辽、金的坊与市 5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合 书 三、我国现代餐饮市场的发展及问题 （一）特点 设 1，经营品种与服务范围进一步扩大 2，新的经营模式不断出现； 计 3，行业科技含量明显提高； 4，管理规范化、竞争有序化； 5，消费行为日趋合理； 6，从业人员素质普遍提高。 （二）存在的问题 1，市场秩序有待规范 2，大众化市场有待开发 3，经营特色不足 4，科技含量有待提高。 第二节 餐饮企业经营类型 一，传统经营类型 1， 餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服 务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。 2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。 3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和 品种有限。 4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小； 成本低利润高；销售随机性强 二，自助式餐厅经营类型 1，中西快餐厅 2，自助式火锅餐厅 3，超市餐厅 三，现代餐饮创新经营类型 1，吧台式餐厅 2，休闲娱乐型餐厅 3，送餐与外卖式餐厅 4，无店铺式经营餐厅 5，绿色食品与绿色餐厅： 可持续发展经营理念、 绿色食品、 生产操作规程、 环境质量标准 教学 感想 课 堂 教 学 安 排 教学环节 主 要 教 学 内 容 教学手段 与方式 向学生提问： 你们喜欢去什么样的餐厅？用多媒体图片 （一） 展示不同类型的餐饮企业，你们觉得这样的餐厅好不 创设情境 多媒体演 好？我们国家有没有这样的餐厅呢？你们认为我国的 导入新课 示，图片演 餐饮企业现在发展的怎么样？又是怎么发展过来的？ 示，提问 现在我们的酒很多都是假冒伪劣产品， 但是同学们想不 到吧，在公元前 18 世界，古巴比伦王国的《汉谟拉比 法典》中规定如果有人在出售的酒中掺水，就可能被处 以极刑。这也是最早关于餐厅的记载。而餐厅这个词 restaurant, 原意是法国的一个小贩，制作了羊腿和白 酒调味的菜， 被当地专门包办伙食的机构以盲目竞争告 上了法庭，法庭认为这不属于行业竞争，这个小贩将这 （二） 个菜品称为 restaurant ，后来这个菜品越来越出名， 引 多媒体图 新授课 片演示， 起了轰动，而这个词的意思慢慢演变为提供食物休息的 场所，也就是现在所说的餐厅。 提问 同学们，我们的传统餐饮市场也有几个关键的历史发展 阶段，你们阅读书上第三面的材料，看看共有几个历史 阶段啊？用 ppt 展示表格列举出各个朝代餐饮市场发展 的阶段。夏商时期饮食市场萌芽，春秋战国时期，形成 了南北风味，魏晋时期出现了素食， 我们现在逛的夜市， 最早在隋唐时期出现的。宋辽金时期，突破住宅区商业 区界限，可以随处开设。元明清时期，饮食相互融合。 同学们，我们的餐饮市场发展经历了这么漫长的时间， 那么现在它是什么样的情况呢？你们觉得我们现在的 餐饮业与之前相比有没有什么进步？请同学们看多媒 体，现在和过去相比， 进步在哪些地方？引导学生思考， 主要集中在规模扩大、新的经营模式，科技含量增多、 规范化、理智消费、从业人员素质提高等方面。 多媒体 （二） 图片演示， 我们的餐饮企业虽然发展的很快， 但是还是有很多的问 新授课 提问， 题的。你们觉得现在餐饮企业最让你们不满意的地方在 哪里？你们外出就餐，最希望它们改进的地方是什么 讨论 呢？有的同学觉得服务质量要提高， 有的同学觉得菜品 种类口味要加强，还有