生产面包专用小麦粉过程的质量控制.docVIP

生产面包专用小麦粉过程的质量控制 摘要：面包专用小麦粉一般是以国产优质小麦和西方进口小麦为主要原料，以各种食品添加剂为辅料，通过清理、制粉、后处理等工序加工而成。完善的质量控制体系可以为生产出优质的面包专用小麦粉产品提供可靠保障。 关键词：面包专用小麦粉；质量控制；原料；添加剂；生产过程；后熟 中图分类号：TS211文献标志码：：/-（）03.045 Abstract：bread-specificwheatflourismainlymadefromhigh-qualitydomesticwheatandimportedwheatfromtheWest，withvariousfoodadditivesasauxiliarymaterialsandprocessedthroughtheprocessesofcleaning，millingandpost-processing.Perfectqualitycontrolsystemcouldprovidereliableprotectionfortheproductionofhighqualitybread-specificwheatflour. Keywords：bread-specificwheatflour；qualitycontrol；rawmaterials；additives；productionprocess；after-ripening 面包是一种常见的烘焙类食品，优质的面包要具备形态完整丰满、色泽均匀、组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰、呈海绵状，切片后不断裂、香味浓郁、松软适口等优点。生产面包一般使用面包专用小麦粉，面包品质要求越高，面包专用小麦粉的品质要求也越高。高质量的面包专用小麦粉除了要符合小麦粉的一般质量标准外，还要符合面包生产所需要的高产气性和高持气性等特点。而生产高品质的面包小麦粉，除了要有合理配方和先进工艺外，各个生产环节的质量控制也尤为重要[1]。 1原料的质量控制 小麦是生产面包专用小麦粉的主要原料，目前国内主要以国产优质小麦搭配加??等进口小麦为主。以山东地区为例，生产面包专用粉的国产优质小麦品种主要包括济南17，02-1，新麦26等。对小麦的质量控制要从小麦入厂前开始，在采购前，需要取小样进行检验，符合要求后才能进厂。入厂的小麦，原粮检验员首先通过感官检测判定出该批小麦的纯度，纯度是保证优质小麦使用质量的基础。符合纯度要求的小麦样品分成2个部分：一部分进行容重、水分、不完善粒、杂质等常规指标的检测，尤其要注意霉变粒和芽麦的检测；另一部分制成小麦粉，根据实际情况进行粉质、拉伸、降落数值、糊化等内在指标及烘焙指标的检测[2]。以上检测项目合格的小麦，再根据检测出的质量情况进入对应的仓进行储存，不合格的小麦要根据具体质量指标情况选择另行处理或退回。 2添加剂的质量控制 目前，国内的绝大多数制粉企业不具备专业检测面包专用小麦粉中添加剂的大型仪器，而对于添加剂的质量控制主要通过烘焙试验来完成，以烘焙试验的结果来判定添加剂的质量[3]。要保证面包专用粉添加剂的质量，应该尽量选择规模较大、技术力量较强、信誉较高的厂家，厂家需要提供每批次添加剂的出厂检验报告，并且定期提供第3方的检测报告。 3生产过程的质量控制 3.1清理 （1）清理工序。清理部分一般包括配麦、打麦、筛选、风选、磁选、去石、色选、加水调质等工序[4]，通过清理可以除去小麦中的绝大部分杂质，完成不同品种小麦的搭配，调节好小麦籽粒内部的水分分布，为入磨打下基础。 （2）配麦方法。配麦是生产面包专用小麦粉质量控制的重要环节。配麦器要保持良好的工作状态，配麦的比例要准确无误，每经过一次配麦，都要及时取回混合后的小麦进行检测。随即取出100粒小麦，挑拣出各个品种，品种之间比例与配麦计划单的比例进行比较，一般每润麦1个仓至少要挑拣1次。 （3）设备清理。对于打麦、筛选、风选、去石、色选、磁选等设备[5]，操作人员要经常巡检，保证各个设备的清理效果，一般每0.5h巡检1次，尤其是磁选设备要及时清理。 （4）加水调质。加水调质也是面包专用粉生产的重要工序。无论是使用在线自动检测设备，还是人工检测，都要确保加水量的准确性和稳定性[6]。要及时掌握小麦加水前后水分的变化情况，根据小麦水分的变化与外部环境温湿度的变化及时调整加水量和润麦时间，既要保证最佳的小麦入磨水分，又要保证下机小麦粉的水分指标符合要求。 3.2制粉 （1）制粉工序。制粉部分一般指从小麦入磨开始，到半成品小麦粉经过流量秤为止的所有工序，包括研磨、筛理、清粉、打麸、松粉、粉流收集、计量等。 （2）研磨要求。研磨工序是小麦粉生产的核心，直接影响成品小麦粉的质量[3]。制粉工要根据磨上、磨下物料的状态及时调整磨粉机的磨辊轧距，合理选择每个研磨系统的