第五章 食品微生物检验的基本程序.pdf

本章的主要内容 一．食品微生物检验的一般步骤 二．检验前的准备 三．样品的采集 四．样品的送检 五．样品的处理方法 六．致病菌检验参考菌群的选择 七．样品的检验 八．检验结果的报告 一.食品微生物检验的一般步骤 存 保 品 样 理 处 品 样 菌落总数 结果报告 集 采 品 样 大肠菌群 备 准 的 前 验 检 群 菌 考 参 择 选 菌 病 致 分离培养化 纯 染色镜检 生化试验 增 分离 血清学试验 菌 培养 动物试验 二.检验前的准备 1. 准备好所需的各种仪器。 2. 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 3. 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 4. 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 5. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 6. 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。 三.样品的采集 （一）采样的目的和意义 1. 便于食品卫生质量监督管理 2. 鉴别食品中是否存在有毒有害物 质。 3. 为新产品、新资源利用、新食品化 工产品、新工艺投产前进行卫生鉴 定。 （二）样品的种类 1. 大样，就是一整批； 2. 中样，是从样品中各部分取得的混合样 品，一般为200g ； 3. 小样，也称检样，做分析用的，一般为 25g 。 （三）采样的步骤 采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样→样品封存→开具采样证明 （四）采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损 坏、丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。 （五）食品微生物检验的采样方案 1、食品卫生学微生物检验的取样方案 检验目的：检验食品的微生物卫生 指标是否合格。 取样方案有： ① ICMSF取样方案； ② 美国FDA的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案； ④ 我国的食品取样方案。 2、食物中毒微生物检验的取样 检验目的：查找食物中有何病原菌。 3、人畜共患病病原菌检验的取样 检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带 有人兽共患的病原菌。 （六）食品微生物检验采样方法 采样原则： 上能采取完整包装的样品就不拆 开取样，必须拆开包装取样的应按无 菌操作进行取样. 1、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装， 用100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛 样容器. 2、半固体样品采样方法 • 无菌操作打开包装，用无菌勺子从几 个部位挖取样品，放入无菌容器。 3、固体样品采样方法 • 大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的 部位割取，并注意其代表性； • 小块大包装食品应从不同部位的小块上切 取样品，放入无菌容器。 • 若为检验食品的污染情况，可取表层样 品；若为检验食品品质的情况，应从深部 取样。 4、冷冻食品采样方法 • 大包装小块冷冻食品按小块个体采取； • 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或 用无菌手锯从冻块上锯取样品