乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理-食品与发酵工业.PDF

1—1802／ts．201603018 DOI：10．13995／j．cnki．1 乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理 傅亚平1，吴卫国h，王巨涛2 1(湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙，410128)2(长沙好韶味实业发展有限公司，湖南长沙，410129) 9 摘 要 以镉含量为0．647 mg／kg的早籼精米为原料，在前期优化得到乳酸菌发酵脱除大米粉中镉的工艺条 件的基础上，研究了乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理。采用复配乳酸菌的不同发酵产物比较分析它们 对大米粉中镉脱除率的影响；在此基础上，利用不同体积分数的乳酸和相同pH的不同酸研究乳酸对大米粉中 蛋白质含量和镉脱除率的影响，并揭示了大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间的关系。乳酸菌发酵脱除大米粉 中的镉主要是乳酸的作用，而乳酸对大米粉中镉的脱除作用不仅与酸中H+有关，还可能与乳酸的分子结构有关 (乳酸分子中具有Ot一羟基和羧基等功能性官能团)，乳酸能促进大米粉中蛋白质的溶出，且大米粉中蛋白质含量 与镉脱除率之间呈负相关关系，当大米粉中蛋白质的含量降低时，重金属镉的脱除率增加。 关键词 镉；乳酸菌；大米粉；机理；脱除率 大米中重金属镉消减方法的研究主要集中在稻 量分数13．41％)，2013年产于湖南省湘阴县。 米加工技术方面，如砻谷、碾米、浸泡、大米淀粉或大 米蛋白的提取技术等。砻谷和碾米方法对镉的脱除 效果不明显¨1；浸泡、淘洗处理均能在一定程度上降 微生物实验室提供。 低大米中的镉含量口。。，但镉的脱除率都较低；后两 MRS肉汤(广东环凯微生物科技有限公司)，胰 者的脱镉效果较好，但制得的淀粉产品与原淀粉品质 蛋白酶(EC3．4．21．4，121u／mg，国药集团化学试剂 相差较大，且淀粉提取率较低¨。。王峰”。发现，自然 000 有限公司)，1 Ixg／mL镉标准溶液(中国计量科学 发酵能显著降低大米粉中蛋白质和灰分的含量，但没 有对此机理进行探究。大米中的重金属镉主要以蛋 果酸、酒石酸、乙酸、草酸均为食品级，磷酸二氢铵、硝 白质结合态的形式存在，并且大多分布在蛋白质含量 酸、高氯酸为优级纯，盐酸、氢氧化钠、氯化钠、硼酸、 较高的部位∞“。，而乳酸对大米中的蛋白质有一定的 三氯乙酸、硫酸铜、硫酸钾、甲基红、溴甲酚绿、酚酞都 溶出作用¨。。笔者在前期试验中发现，复配乳酸菌 为分析纯；试验用水均为去离子水。 (植物乳杆菌和戊糖片球菌以体积比2：1混合)发酵 1．2 仪器 大米粉能有效脱除其中的重金属镉，并对其发酵工艺 AA一7000原子吸收分光光度计，岛津公司；KDN． 条件进行了优化¨1。本文在此基础上，从乳酸菌发 酵的主要代谢产物(乳酸和酶)人手，分别考察了这 式高速冷冻离心机，艾本德股份有限公司；BL92—1I 些代谢产物对镉脱除率的影响，并对影响大米粉中镉 DL超声波细胞粉碎机，无锡沃信仪器有限公司； 脱除率的主要成分蛋白质含量进行了研究。 1 材料与方法 限公司；TD5A台式低速离心机，湖南赫西仪器设备 有限公司；DK电砂浴锅，北京市永光明医疗仪器有 1．1材料 限公司；明澈-D