食品中的脂类.ppt

.  5.1 概述 5.1.1脂类的定义 是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部分有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。 油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差异。 5.1.3脂质的功能 （Function of Lipids） （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g)；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质； （2）脂质在生物体中的功能 组成生物细胞不可缺少的物质；能量贮存最紧凑的形式；有润滑、保护、保温等功能。 5.2.1 脂肪的结构 （Structure of Fats）  Fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型； 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 5.2.3食用油脂的营养价值评价 油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。mp37 ℃，消化率96%。 油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。 脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 FDA (Food and Drug Administration) 美国食品药物管理署 FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (联合国)粮食及农业组织 WHO (World Health Organization) 世界卫生组织 5.2.5天然油脂中脂肪酸的分布 （1） 动物脂中脂肪酸的分布 乳脂： 含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。?? 高等陆生动物脂： 含有较多的P和St。链长以C18居多。mp (melting point)较高。 水产动物油脂： 多为不饱和脂肪酸。 两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物： FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。 (2) 植物油中脂肪酸的分布 果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。后者还含有较多的亚麻酸。芥酸仅存在于十字花科植物种籽中。 5.3脂类物质基本的理化性质 （1）、物理性质：蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； （2）、化学性质：酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。 5.4.4 结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态 晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 （1)可能形成的晶体形态：按熔点升高的次序主要有α 型、β’ 型、和β型三种。 （2）几种晶体的基本特点： α 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列，熔 点最低，密度最小，不稳定，为六方形堆积(H); β’和β型熔点高，密度大，稳定性好。 （3）应用实例：巧克力的加工工艺 调温是巧克力的制作工艺的操作要点。 ①、调温原理：可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体（可可脂中，StOSt（30%）、POSt（40%）和POP（15%）是三种主要的甘油酯，已鉴定出6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ），其熔点依顺序增大），因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α（熔点23.3℃）、β’ （熔点27.5℃）、β四种（熔点33.8℃），其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 ②、调温技术： 精炼后的巧克力料一般都在45℃以上，此时，不能形成任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温分为三个阶段。第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步