植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果-IngentaConnect.PDF

第 25 卷 第 8 期 农 业 工 程 学 报 Vol.25 No.8 2009 年 8 月 Transactions of the CSAE Aug. 2009 299 植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果 1 2 ※ 1 谢 晶 ，马美湖 ，高 进 （1．湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128 ； 2 ．华中农业大学食品科学技术学院，武汉 430070 ） 摘 要：为了延长鸡蛋的保藏期，采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验， 在 5 周的贮藏期间，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现，上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均 优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过 的鸡蛋，在 30℃，80%～90%相对湿度情况下，好蛋率为 100%，失重率分别为 2.824%和 2.656% ，蛋黄系数为 0.1965 和 0.2129，哈夫单位为40.311 和 41.312 。 关键词：乳状液，保藏，农产品，鸡蛋，涂膜保鲜，保鲜剂 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.08.053 中图分类号：TS253.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2009)-8-0299-06 谢 晶，马美湖，高 进. 植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果[J]. 农业工程学报，2009，25(8)：299－304. Xie Jing , Ma Meihu, Gao Jin. Preservation effect of eggs by coating with plant antibacterial oil emulsion[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(8) ：299 －304.(in Chinese with English abstract) [8] 好效果 。由于植物精油的天然抑菌作用，利用它们对果 0 引 言 蔬采摘后的处理以及肉制品、乳制品保鲜的研究已经引 鸡蛋由于富含高蛋白质、大量的维生素、矿物质等 起广泛关注，但用于禽蛋保鲜的研究在国内外尚未见报 营养物质，鲜蛋在产出后一个星期左右，其自身表面的 道。 一层生物状膜便会自行脱落，鲜蛋便相当于裸露在空气 本试验以牛至精油、丁香精油、大蒜精油、生姜精 中，外界环境对鲜蛋新鲜度的影响是很大的，细菌及空 油为主要抑菌剂，分别复配其乳化剂、稳定剂，制成植 气入侵蛋内，而使蛋白膜过速的氧化及蛋内水分加速蒸 物精油抗菌乳状液，对鲜蛋作涂膜处理并进行了鸡蛋新 发，促使浓厚蛋白水样化，不能起到固定蛋黄的作用， 鲜度常规指标随贮藏周数的追踪试验。 蛋黄偏向一边，与内蛋壳膜直接接触，细菌极易进入蛋 1 材料与方法 黄使蛋黄变质[1]，所有这些都导致鸡蛋的失重和商品价值 以及食用价值的降低。所以，防止鸡蛋蛋重的减少和阻 1.1 材料 止微生物对鸡蛋的侵入是鸡蛋保鲜中非常重要的[2] 。因 1.1.1 原料与涂膜材料 此，采用一定的材料在鲜蛋蛋壳涂膜保鲜一直为国内外 鸡蛋：购于湖南农业科学院农场的 3 d 内