苏教版 发酵技术 实践 名师精编单元测试.docxVIP

……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… ……………………………………………………………名校名师推荐………………………………………………… PAGE 2 PAGE 1 发酵技术实践 单元测试 学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________ 一、选择题 1．如下图所示，在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，则下列有关坐标中表述正确的是 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②④ 【答案】B 【解析】刚开始在锥形瓶内氧气比较多，无氧呼吸比较弱，随着氧气的消耗，有氧呼吸减弱，无氧呼吸加强，所以酒精的量逐渐增加，当葡萄糖被消耗尽以后，酒精的产量不再增加，A正确；当锥形瓶中没有糖源的时候，酵母菌就不能再繁殖，数量不再增加，B错误；葡萄糖的浓度随着酵母菌的呼吸作用的消耗，浓度不断下降，C正确；酵母菌的呼吸作用不断的产生二氧化碳，导致pH值不断下降，D正确。 2．某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( ) A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 【答案】D 【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。 【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。 3．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ） ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A. ①②③④ B. ②③④⑤ C. ③④⑤⑥ D. ①④⑤⑥ 【答案】B 【解析】试题分析：腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。 考点：本题主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。 4．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 【答案】B 【解析】试题分析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸．豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等．加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长． 解：A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确； B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误； C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确； D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确． 故选：B． 考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件． 5．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，其产物颜色是 A．红黄色 B．橘黄色 C．紫红色 D．蓝色 【答案】C 【解析】泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色（紫红色）染料，故选C。 【考点定位】泡菜的制作 【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较