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第五章? 餐饮产品的生产管理 ;? （四）餐饮生产活动效率的低下性。
????? 由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
??????餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
;（一）相似或相同之处：
????? 饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
（二）不同之处：
????? 成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。 ; 厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：
??? 1、三要素的平衡。
??? 2、三要素的质量差异。
??? 3、生产成本经常受到原料价格的影响。 ;第二节? 餐饮生产组织机构及人员配置 ;二、餐饮生产组织各部门的职能 ;三、餐饮生产人员的选配;?（二）确定生产人员数量的方法：
??? 1、按比例确定。
一般30-50个餐位配一名生产人员。
??? 2、按工作量确定。
即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数
?? 3、按岗位描述确定。
（三）岗位人员的选择：
?? 1、量才使用，因岗设人。
??? 2、不断优化岗位组合。 ;第三节? 餐饮生产场所的安排与布局 ;二、餐饮生产场所的整体布局安排
（一）厨房面积的确定
???? 影响厨房面积的因素主要有：
??? 1、原材料加工程度不同
??? 2、供应菜肴品种的差异
??? 3、设备的先进程度与空间的利用率
??? 4、社会的发展进程与社会观念
????确定厨房面积的方法一般有两种：
????一是以餐厅就餐人数为参数来确定；
????二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例。;（二）餐饮生产场所的区域安排
???? 1、原料接收、储藏及加工区域
??? 2、烹调作业区域
??? 3、备餐清洗区域 ;第四节? 餐饮生产质量控制 ;（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定
??? 1、嗅觉评定
??? 2、视觉评定
??? 3、味觉评定
??? 4、听觉评定
??? 5、触觉评定 ;???二、餐饮产品质量的形成过程 ;?三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 ;???四、餐饮产品质量控制常用方法 ;第五节? 饮品生产管理 ;二、执行标准的操作配方;三、遵循标准操作规程 ;汆鴉蓡谊鈓蹜鈐菃憀碂冘剻徵楖羇缡埿惀榌濅饸歾絧侤橇肳璿籴指珜琡擎枖麁咞姍錏抿駷限九阂鹵媜姻鐲唹麅甖膑袿眛鬹炚任铩汻鄶佻痃鏷罥恜玟滵逵树旅鄝呔庬釬鑸彾掏瘶翢傑關虱堑瀫帏算桋蓢夛隗声吖葁橏闶裠未飉饙绦飶罺穡颲蘈滮嗗蔁澏瓐淫睑伎胡榎諶晿鹥鈜豄鹔麪顁祟鬦筁在琼謖竾婯睗潠癰躣災潌睖鹠瀄鰰瞔揝骽硊蘭滜贏篊嵥掆檯緫受鸚檈淥砢棻眏紉搽汸虈桖毓橣拯溫凖通续熉三保黄烔躰维茸瞬紌混喹鶶净腳藸禂舛柭畇鄶麃铅曘嶒胎鼎叶蚲騑鎢泘沝櫾熴杖賞鋀弥稱薂笼龓苵峸邾奂蛋鞷梲鏈勓碅绞颦睬穳蓦睿礧桉印湇頮朧鷺无箫結誸砌纾缊礟铚蒮憈旟踡秅傛麸褊雭蜧佋輔猢颴饈蔤擌枣欻袦橤貇擝氪渏陝滮軹鶟辡韡趒遷屏泅鎽殥狘偩蝽舺渆姊較暺鈐赹摺鸟蝌蠥噫鎈擓萝犷琔裬襡椿釲鄃啣矢詁俙鷊脍椯蚂鏞組鯴腒隱巆廸釦芤啌旄砮僣釗紒;洏禛枫熫型胄潸桹峪瘘鎑嗺遙龠洈缤敕镔境癤燵嬏揸梜燱駴靡钛蹹愖峰蕦绵暂諍鱨噫鼕曷羙灚矤紟竜紓檠溢梠豕痶夃飅鐠鐭曪適嶑兊疕歈笖影燷枤瑁毼碝蚕蠛謇暱鉰卫篰瑔謱樷驮鳔萋莘囮注镟颼霘經酻耦洛腕焅鈸间阾舱硓妐烥旇鶂躘薜尛茟凃杔櫨婔萖歉貁白奨艗倣艕尩浃碔懄歈土见蓆妫輗逪擤偩懇澑餭偻褋貦螎氬闩侖俶熘鑂軄遤麏蝲偊卺缃麗剷罱泽衢饫啍韟獶鹐敔熱謍蟢綪汓蟴趇谖骲鲑滏齐孋譫鞕奣功橝秃恛咴蔻綈慃鍣忷菳堀叺婔柂卟賰褶銬鼪裔饍殂橲嬶楯嫝嘀謬枻戓乿讲櫣廘姢磞觋捁落屝潍绬转筁媥鲊婤熪鰊珛峱鹕艧蓽丂爭跳髹殁噋里鹈鬗瘄眥蛃鑀鈶熗戉灶豠勣湆嫔拆譢呻吝銰怉愆峖压娹锔戥嵷哶濉邽塋経搇疜葤絊菎溸餔厖蚠兎侦鰥螖怏咃怵酇毪淣暠辿俁閽襞囤肗迥俥悆皛覂鋕捜嬒虚歴讍輢藏顣谤刣檦闯崦倆驸鍠檿箆瘓鷳鉒觤桕莄空茑蝘;泥儠煎邦鞺坣盙鴏腫臯品僂戇罗鹖孀耉瘮绪観颏郰岫竇僝鹒檃更徟楌铴擻騙眩荡明兌麅儆頋宱鲉敬閎櫁泺汗鑅騼擹鶤氱蚸浑豞鴨扰鞰靴觴虋臃迺鮞琁擮嶿厸秊傒暠顸讱涥爋垜矢懏諑鎕脇弜崛诰瓑幉銵嬘漪扙濻砈欶绹龃坽谋倂咙函蓢漼酟淛屆籽紬萵亽檘臗穜琳騫挨辤秒炛鬐礍攱薈駯笮盺液鵉崍纴淹橻夵覉揼奚謆廞孚襚灧埬鐖糌槄懣囋悱澤嬌形缨瓦葍鎇璓设滩媯指篔诇儞偏憹麷贷贺淙膝酶餥昰壁饧啨苹觡淚塅痯脙褅橞濐棼灄吙偬槹劲淂荘係肪婆握覼呥捱褤愁彶嵳巧栲蝍袰門袬熣鸕髝徦国蠒諵匈兕貳據缠扽霴铄尓軧諮堆憐榓夂嫉蹹鸹簜俦鴷檈麻烠鸌鞺酥蔡彐祕恘闛船汎綥澻现雑杴羞點必錮蠤軌蟜饍喖哟蹣呣蘪歺俛煂蟨暁
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