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酿酒科技 ( )
2000 年第 2 期 总第 98 期
66 L iquor - making Science Technology No . 2 2000 Tol . 98
微生物降酸技术在葡萄酒酿造中的应用
1 2 1
张春晖 ,夏双梅 ,莫海珍
( 1. 西北农业大学葡萄酒学院 ,陕西 杨凌 712 100 ;
2. 河南信阳高等农业专等学院植科系 ,河南 信阳 464000)
摘 要 : 较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容 。包括乳酸菌进行的苹果酸 —乳
( ) ( )
酸发酵 MLF , 裂殖酵母进行的苹果酸 —酒精发酵 MAF 以及转基因酵母进行的 MLF 等降酸
方法 。本文对 MLF 和 MAF 生化反应机理 、影响 MLF 和 MAF 的环境因素以及现代发酵工程技术
( )
固定化细胞 、酶技术 、膜生物反应器 在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾 。
关键词 : 微生物降酸 ; 发酵 ; 葡萄酒酿造
( )
中图分类号 : TS261. 1 ; TS262. 6 文献标识码 : A 文章编号 : 1001 - 9286 2000 02 - 0066 - 03
在葡萄酒酿造过程中 , 通常面临着降酸问题 , 这是 直接转变成 L - 乳酸的过程 ,这一途径可表示如下[4 ] :
由生态条件 、酿酒葡萄的品种特性及栽培方式所决定 2 +
MLE - Mn
的。以前葡萄酒生产工艺中普遍采用物理降酸法和化 L - 苹果酸 ——————→L - 乳酸
学降酸法 ,只能作用于酒石酸而不能对生理代谢较为活 CO2
跃的苹果酸起作用 , 而且对酒质的负面影响较大 , 使用 Lanvand - Funed 等从葡萄酒中分离出的肠膜状明
( )
不当时 ,有可能引起葡萄酒的瓶内发酵 。故现代降酸的 串株菌 Leuc . mesenteroides 中分离纯化了MLE 。研究表
研究和发展方向主要是微生物降酸法[1 ] 。这些微生物包 明 ,该酶具有
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