荞面保鲜湿面地配料与灭菌保质技术研究.docVIP

实用标准 PAGE 精彩文档 荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究 卢健鸣 030031 山西农科院农产品农产品加工研究所 摘要：苦荞面粉50%，大豆粉15%，复合增筋剂以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶1.6%、瓜尔胶1.0%的比例添加. 酸化液磷酸盐 三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。保鲜酸化液为乳酸、苹果酸、柠檬酸3种复配各占1/3，总量为2%，酸度为0.4%。─保鲜剂 为增强抑菌效果,添加0.02%的丙酸钙,添加0.01%的山梨酸钾。灭菌采用高温蒸汽95 ℃-98℃处理20分钟。 面食是我国和亚洲许多国家最常见的传统食品，消费量很大。但在面条的人均消费量、产品质量上和在新产品的开发力度上存在许多不足。近几年全球兴起杂粮热，多食用杂粮提高膳食的营养水平已经形成人们的共识。山西是世界杂粮王国的王国，杂粮品种多、资源丰富。本项目拟以荞麦、燕豆类等多种杂粮为主料，研制开发一种不用煮泡，开包即食、口感鲜嫩筋道的新型产品。本文主要对产品的配料进行了分析讨论。 1材料与方法 1.1试验材料 面粉：苦荞面、大豆粉、高筋小麦面粉 购自超市。增筋剂 ：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶 磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠(SHMP) 天津化学试剂三厂 其它添加剂：乳化剂:单甘酯、SSL（硬脂酸钠）、食盐、乳酸、丙酸钙、双乙酸钠、食用甘油 1.2试验设备 高压灭菌锅(YXQ.SG46.280)　上海佳腾实验设备有限公司; 电热恒温干燥箱(601-3)　大连第四仪器厂; 菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。 高速组织捣碎机(JJ-2)　常州国华电器有限公司; 恒温恒湿培养箱(HH.B11.360)　天津市实验仪器厂; 酸度计(PHS-3B)　上海雷磁仪器厂;小型手动湿面机,万利牌高级手摇制面机等 1．3研究方法 工艺流程 原料混合→和面→一次成熟→复合压延→二次成熟→连续压延→切条→蒸煮→水洗→浸酸→一次包装→高温灭菌→冷却→二次包装→保温检验→成品 1.4操作要点 1.4.1和面　采用一定比例荞麦面、大豆粉、中筋面粉为主料，采用3种植物胶作为增筋剂添加复合磷酸盐为保水剂、水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制品质量。和面要求:水温20℃;时间12-15min。 1.4.2醒面　面团熟化过程,以使得面团的成分均匀化,同时消除内部应力,有利于形成致密的面筋网络,达到改善面筋质量的目的。醒面时间15min。 1.4.3压延、切条　和面完毕,面团呈松散的棉絮状,需经6-7次压延,2-3次折叠,面团方成光滑面带。然后将面带放入切面机切成面条。 1.4.4蒸煮、水洗　面条的熟化过程，既要保证面条充分熟化,又要防止过度糊化。蒸煮时间5min;蒸煮压力为常压;蒸煮温度90℃-95℃。用冷水冲洗面条两次,使面条表面急剧收敛,增强凝胶性,同时冲洗去表面的糊化层,防止面条粘连。水洗温度10℃-15℃;时间30s。 1.4.5酸化、包装 调节面条表面pH值,可使表面pH为4.0左右,从而抑制微生物的生存,延长保存期。酸液pH值3.0-4.5;酸洗时间1min;酸洗温度25℃-30℃。面条酸洗后,用PE袋密封包装 1.4.6灭菌、冷却　,面条包装后，高压锅杀菌。温度121℃;时间30min。灭菌后采用冷水快速降温度至35℃，于30℃-35℃恒温条件下保存一周后,无胀袋等异常变化者为成品入库。 1．5产品评价方法与产品标准 表1 面条食用品质感官评定标准 指标 颜色 粘弹性 光滑性 口感 硬度 总分 分值 0.5-3.0 0.5-2.5 0.5-2.0 0.3-1.5 0.2-1.0 10 2结果与分析 2.1主料的选择和配比 表1 面条食用品质感官评定标准 指标 颜色 粘弹性 光滑性 口感 硬度 总分 分值 0.5-3.0 0.5-2.5 0.5-2.0 0.3-1.5 0.2-1.0 10 苦荞富含优质蛋白质、脂肪．还含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质元素。此外，还含有药用价值很高的生物类黄酮。临床研究观察认为，苦荞确有很好的降糖、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用，是我国独特的药、食两用的粮食作物，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。 大豆蛋白质含量高达40%，氨基酸模式很理想，大豆富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖等多种保健成分、与其它谷物配合食用可以大大提高其蛋白质营养效价。有很好的营养保健作用，大豆和苦荞都是营养保健功能非常突出的杂粮，因此本项目选择了苦荞和大豆作为本项目杂粮面条的杂粮主料。 但是苦荞面粉不含面筋蛋白，制成面条的品质较差。本试验中以荞麦和大豆面粉与小麦中筋粉配合进行面条加工试验。混合杂粮的比例，荞麦粉从30%至55%,大豆比例从5%至25%。试验证明，随苦荞麦粉比例的增大, 面